Golosolandia
El chef José Andrés calificó en su día a Casa Gerardo, en Asturias, como “uno de los restaurantes más importantes de España”. Según Andrés, los hermanos Pedro y Marcos Morán elaboran platos que combinan técnicas tradicionales con toques modernos. Esta es su receta para el popular postre español, el arroz con leche.
En una olla mediana se mezclan el arroz, el agua, la canela y la vainilla y se calienta hasta que la textura del arroz sea casi una pasta. Colar el agua. Después de hervir la leche en una olla aparte, añadir el arroz. Remover continuamente la mezcla con una cuchara de madera y llevarla a ebullición. Reducir a fuego medio. Asegurarse de que el arroz no se pegue a la olla.
Cuando la mezcla se vuelva espesa (debe pegarse a la cuchara de madera), añadir la mantequilla poco a poco. Cuando la mantequilla esté bien integrada, retirar la olla del fuego y dejar que el arroz con leche se enfríe. Seguir removiendo mientras se añade la sal y el azúcar. Dejar que la mezcla se enfríe y vuelva a espesar.
Cocina asturiana
A todo el mundo le gusta el arroz con leche. No, lo digo en serio. Literalmente a todo el mundo le gusta el arroz con leche. No hay una sola cultura productora de arroz que no tenga alguna versión de este postre. Muchas culturas que no tienen ninguna producción local de arroz también aprecian sus platos de arroz con leche. Desde el último plato que comió Buda antes de alcanzar la iluminación hasta el Рисовая каша con mantequilla del desayuno ruso, el arroz con leche está presente en todo el mundo.
En Estados Unidos, crecimos con dos versiones, al horno y hervida, y ambas se basan más o menos en el riz au lait de Francia. Se trata de un plato sustancioso, con arroz, a veces salpicado de pasas, pero siempre parecido al arroz hervido hecho con leche en lugar de agua.
Como he dicho antes, y seguramente volveré a decir, esta es una receta en la que hay muy pocos ingredientes, por lo que la calidad de esos ingredientes es primordial. Para que el arroz con leche sea propiamente asturiano (y más generalmente español), es absolutamente imprescindible que se trate de un arroz de grano corto. No importa si es arroz con leche británico o arroz para sushi japonés. Del mismo modo, puedes utilizar el arborio italiano o el bomba español. Lo único que importa es que sea un arroz de grano corto y pegajoso.
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Empecemos con la receta en sí para un cambio……. es DELICIOSO. Incluso a los que no les gustan los arroces con leche les va a gustar este. No suelo utilizar superlativos, pero este es el MEJOR arroz con leche que he comido nunca. El secreto… …… se debe al largo tiempo de cocción. Esto concentra el sabor cremoso y los granos de arroz casi desaparecen, creando una “crema” de arroz más que un “pudín”.
Este arroz con leche es una receta tradicional de la región de Asturias, en el norte de España. En mi primera visita a la zona, me sorprendió la belleza del paisaje, los pueblos pintorescos y la excelente comida. Por desgracia, también tuve una pequeña aventura……..
Dejando a la familia en la playa, cogí mi fiel corcel de dos ruedas para adentrarme en la famosa subida ciclista de los Lagos de Covadonga. A menudo aparece en la Vuelta Ciclista a España, y es una subida espectacular pero dura y sinuosa desde el Santuario de Covadonga hasta los lagos glaciares de arriba, unos 1.000 metros de subida en poco más de 12 km.
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4 vasos (1 litro) de leche entera1/2 vaso de arroz redondo (unos 100-125 gramos)1/2 vaso de azúcar (unos 125-150 gramos)1/2 vaso de agua (125 ml)1 trozo de piel de limón1/3 de una cucharada pequeña con sal25 gramos de mantequilla sin salUna cucharada pequeña de anís
En una olla se calienta la leche y en otra el agua.Cuando el agua esté hirviendo, se añade el arroz y se remueve bien. Luego se añade la leche caliente y se vuelve a remover. Se añade la sal, la mantequilla y el trozo de piel de limón.Se pone a fuego medio-bajo, para que la leche no hierva. Dejar que la leche se evapore poco a poco mientras se cuece el arroz. Remover de vez en cuando para que no se pegue al fondo y se queme.La cocción a fuego lento durará unas 2 horas. Debe quedar un arroz con leche muy cremosoCuando el arroz con leche esté a su gusto, se añade el azúcar, y si le gusta el anís se añade en este momento, se remueve bien y se deja 1 minuto más al fuego. Se sirve en cuencos.Se añade canela o también se puede espolvorear azúcar en la superficie del arroz con leche y quemarlo con un soplete de cocina