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¡Croquetas de queso! He comido muchas en los viejos tiempos, pero desde que me hice vegano sólo he tenido un par de ocasiones en las que he podido comer croquetas de queso veganas. Las croquetas de queso veganas no se encuentran tan fácilmente en las tiendas (al menos no por aquí). Había comprado algunas en la tienda vegana SHAVT (ahora sólo en la tienda web) y también las comí en un bistró de Lovaina, pero la tienda web SHAVT ya no vende estas croquetas de queso.

Y sí, ¡yo las llamo croquetas de queso! Aunque no haya ingredientes de origen animal. Simplemente considero que el “queso” es un producto procesado, que también puede estar hecho de anacardos, coco u otros materiales vegetales.

Hasta ahora, siempre hemos utilizado queso de la marca Wilmersburger para hacerlos, pero cualquier otro queso firme, con un sabor neutro, probablemente servirá.    El Wilmersburger se puede comprar en la mayoría de las tiendas de productos ecológicos de la zona.

El agar agar es un agente gelificante de origen vegetal, hecho de algas marinas. Se utiliza para endurecer la salsa de queso. Yo utilizo agar agar en polvo en esta receta, pero también se pueden utilizar copos de agar agar (pero entonces hay que utilizar más cantidad).

La bechamel se come en serio

La primera receta conocida, aunque bastante diferente de la bechamel actual, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français , (publicado en 1651 ) por el cocinero de Luis XIV , François Pierre de La Varenne ( 1615 – 1678 ).  La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil ( 1630 – 1703 ), aunque se considera que procede de una receta más antigua, traída a Francia por las cocineras de Catalina de ‘Medici.  La receta fidedigna sobre su elaboración ha ido cambiando en los últimos 100 años.  En las recetas de hace varios siglos, desde el siglo XVIII, se mencionaba su uso como salsa base para hacer una [[Salsa Mornay]].  Algunos utilizaban quesos del tipo roquefort , [[stilton]], queso gorgonzola , fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, etc.

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Los ingredientes básicos de esta salsa son casi siempre una mezcla de grasa frita + harina, que se denomina salsa roux , diluida con leche o nata líquida.  El uso de la leche o la nata tiene por objeto, por una parte, apagar el sabor de la harina caliente y, por otra, diluir y cocer la mezcla.

Salsa de bburación

¿Europa no te convence? ¿Qué tal un filete de pollo frito o pollo frito Maryland? O, más sencillo aún, ¿bizcochos de leche bañados en salsa de salchicha? Nosotros lo llamamos salsa, pero es una bechamel con otro nombre.

Teniendo en cuenta todo esto, no es de extrañar que la bechamel sea una de las salsas madre de la cocina francesa clásica (aunque cabe señalar que los italianos suelen afirmar que fueron los creadores de la besciamella, pero quién sabe si eso es cierto). Tanto si cree que odia la salsa blanca como si no, tiene que estar en su arsenal de recetas fundamentales, algo que pueda preparar en un momento dado sin tener que consultar un libro de cocina.

La bechamel, en su forma más simple, es sólo leche espesada con un roux hecho a partes iguales de mantequilla y harina. Antiguamente, también se le añadía carne de ternera, cebolla y otros ingredientes que realzaban el sabor, pero hoy en día casi nunca es así. Un poco de sal, un poco de pimienta, tal vez un toque de nuez moscada rallada al final, eso es todo. Si te sientes muy elegante, puedes cocer a fuego lento la leche con una hoja de laurel, tomillo o sustancias aromáticas como la cebolla y la zanahoria, y luego colarlas y terminar la salsa, pero incluso eso se omite la mayoría de las veces.

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Salsa blanca para pejerrey

Todas las recetas de bechamel que he encontrado utilizan harina común. He comprobado que, con diferencia, la mejor y más ligera bechamel se hace con harina de maíz. (almidón de maíz, para los americanos) Otro truco es cuando se añade la harina de maíz a la mantequilla: se retira la sartén con la mantequilla del fuego, se añade la harina de maíz y se remueve hasta que esté suave. La mantequilla caliente derretirá la harina de maíz. Añade un poco de leche hasta que la consistencia sea líquida y luego vuelve a ponerla al fuego para añadir el resto de la leche. Además, ¡prepárate para remover TODO EL TIEMPO! Si se forman grumos, la salsa se arruina.

Todas las recetas aquí me han sido enviadas, adaptadas por mí o encontradas en la web. Si conozco la fuente, siempre doy crédito al autor/sitio web. Si sabes de una fuente que pueda haber pasado por alto, por favor házmelo saber.

Por Aroa Flores

Hola a todos, soy Aroa Flores y en mi blog personal te ofrezco diversas noticias de actualidad.