Receta de caldo marrón

Si tuvieras que reunir un equipo de sólo dos mercenarios para llevar a cabo una misión peligrosa e impredecible, estarías loco si no hicieras de uno de ellos un experto en todo. Ya sabes, el tipo de soldado que puede disparar una ametralladora mientras pilota una avioneta sobre el borde de un acantilado, todo ello mientras lleva el disfraz de anciana más convincente que jamás hayas visto. Ese otro tipo, sin embargo, puede ser el más débil de todos los tiempos, siempre y cuando tenga una sola habilidad muy necesaria.

Pues con las acciones pasa lo mismo. Si vas a tener sólo dos, uno de ellos debería ser increíblemente versátil, como un caldo de pollo o de verduras. El otro, diría yo, debería ser un caldo de pescado (llamado fumet en francés).

No hay tantas aplicaciones para el fumet como para esos caldos más versátiles, pero cuando lo necesitas, lo necesitas de verdad. Un verdadero caldo de pescado refuerza los sabores de un plato de marisco como ningún otro, ya sea como líquido principal de una salsa o como base de una sopa de pescado. Y, como ocurre con la mayoría de las preparaciones clásicas, el caldo de pescado viene acompañado de un montón de reglas sobre cómo hacerlo de la manera “correcta”. He pasado la semana pasada probando las principales para ver qué importa y qué no.

Recetas del chef

El caldo de pescado, también llamado fumét en francés, es una base magnífica para hacer sopas, chowders, risotto de marisco y cualquier número de salsas. Sin embargo, es posible que usted evite hacer su propio caldo porque es un trabajo desproporcionado o que requiere mucho tiempo. No se equivoca cuando se trata de caldo de carne de vaca, ternera o ave, pero el caldo de pescado resulta ser la excepción. A diferencia del caldo de pollo o de ternera, el caldo de pescado es rápido y fácil de hacer; en lugar de cocinarse a fuego lento durante horas, requiriendo un continuo descremado y un esfuerzo, el caldo de pescado tarda sólo 45 minutos en cocinarse.

Aunque en algunas recetas se utiliza caldo de pollo en lugar de caldo de pescado, como en el caso de una simple sopa de almejas, el uso del caldo de pescado enriquecerá realmente el plato de marisco y aportará un nivel de sabor complejo. Basado en la cocina francesa, el fumét es un ingrediente importante en varias salsas francesas, como la salsa Normandía. También aportará un maravilloso sabor al escalfar el pescado y es la base del guiso vasco de marisco.

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Población de peces japoneses

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La mejor sopa de pescado

El caldo de pescado es mucho más rápido y fácil de hacer en casa que el caldo de carne o de pollo. Se hace cociendo a fuego lento cabezas y espinas de pescado con verduras aromáticas en agua durante unos minutos. Las cabezas son una rica fuente de gelatina, que aporta cuerpo al caldo, pero si no las tienes puedes hacer un buen caldo sólo con las espinas. Si tienes recortes de filetes, son una adición bienvenida, pero no añadas agallas ni piel, que vuelven el caldo gris y amargo.

Las mejores espinas para el caldo son las del pescado de carne blanca y dulce, como la platija, el lenguado, el pargo, la lubina o el bacalao. Evite las espinas de pescados de sabor fuerte y ricos en aceite, como el salmón, la anjova y la caballa.