Receta de canelones de carne, espinacas y ricotta
La pasta seca debe cocerse primero, muy brevemente, en agua y luego, una vez enfriada sobre una toalla, rellenarla. Esto no siempre es necesario para los canelones . Incluso se pueden rellenar en seco, cubrirlo todo con las salsas y meterlos en el horno.
Estos Cannelloni (o manicotti) tienen un relleno a base de carne. Por lo general, se utiliza carne picada magra de vaca, ternera, cordero, cerdo o una mezcla de cualquiera de estas carnes. Se saltea brevemente la carne con zanahorias, apio y cebollas picadas y un poco de vino blanco. Después de unos minutos, cuando la mezcla se haya enfriado, combine un huevo, Parmigiano-Reggiano y, si lo desea, un poco de jamón del país picado. A continuación, rellene la pasta seca o ligeramente cocida.
Béchamel; o Béchamel con Gorgonzola, Taleggio u otro queso mezclado al final. Otra opción es alternar líneas (o garabatos) de bechamel y salsa de tomate para crear una cobertura visualmente interesante.
11a – Si has hecho Pasta Fresca Casera, aplana la Masa, y haz 20 Hojas de Pasta rectangulares de 10x15cm, 2mm / 4x6in, 0.8in de grosor. Hervir las láminas de pasta durante 3 minutos en agua con sal. Escurrirlas con un colador y abrirlas todas en una superficie de trabajo.
Canelones de carne con bechamel
Para hacer la salsa de tomate italiana, poner el aceite de oliva en una olla de base pesada a fuego medio. Añadir la cebolla y el diente de ajo. Cocinar hasta que la cebolla esté blanda. Añadir la passata italiana y el agua. Llevar a ebullición y añadir la albahaca, una pizca de sal y el azúcar. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos o hasta que la salsa se haya reducido a la consistencia deseada, removiendo de vez en cuando para que la salsa no se pegue a la olla y se queme, y luego retire del fuego. Añada más agua, si es necesario. Deseche el diente de ajo. Retirar del fuego y dejar que se enfríe.
Mientras tanto, para hacer la salsa Besciamella (Bechamel), derretir la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio hasta que haga espuma. Añadir la harina y remover con una cuchara de madera hasta formar una pasta suave (un roux). Dejar que la mezcla de harina y mantequilla se cocine durante un minuto (pero sin que se dore). Retirar del fuego. Verter poco a poco la leche fría en el roux, removiendo constantemente, hasta que la mezcla sea homogénea. Añadir la hoja de laurel y volver a poner a fuego medio. Cocinar, removiendo con la cuchara de madera, hasta que la Besciamella rompa a hervir y se espese (aproximadamente 10 minutos). Retirar del fuego. Sazonar con sal al gusto y añadir la nuez moscada recién rallada. Reservar para que se enfríe un poco.
Canelones de tres carnes
Los canelones son pastas tubulares italianas… tradicionalmente rellenos de ricotta, espinacas y carne picada. Los canelones crudos se rellenan con el relleno, se colocan en una fuente de horno y se cuecen con salsa de tomate o bechamel en el horno.
Pele la zanahoria y el apio y córtelos en dados finos. Pelar la cebolla y picarla finamente. Pele el ajo y píquelo también muy fino. Picar finamente las hojas de albahaca y reservarlas para la guarnición. Calentar una sartén grande añadiendo un chorrito de aceite, añadir las verduras finamente picadas a la sartén y sudar a fuego medio durante 3 – 4 minutos, removiendo de vez en cuando.
A continuación, se añaden 400 gramos de carne picada y se saltea hasta que se desmenuce durante otros 3 o 4 minutos, removiendo de vez en cuando. Una vez hecho esto, añadir una cucharada colmada de pasta de tomate y asar brevemente, luego desglasar con 200 mililitros de caldo de carne y dejar que hierva casi por completo.
Por último, añada 500 mililitros de tomates tamizados, añada 1 cucharadita de tomillo y romero y sazone con una pizca de sal y pimienta, remueva bien y deje cocer suavemente durante unos 15 minutos a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Saque la salsa de carne hecha del fuego y apártela para que se enfríe un poco.
Canelones de ricotta de ternera
Los canelones son una pasta seca en forma de tubo de unos 7 cm de largo y 2 cm de ancho. Se rellena, se cubre con salsa y queso y se hornea. No es necesario cocinarlo antes de rellenarlo, ya que se ablanda al cocinarlo en el horno.
Me gusta utilizar los tubos, en parte porque son más económicos. Y también porque me gusta el tamaño – una mejor relación entre el relleno y la pasta/salsa/queso. Las láminas de lasaña son más gruesas y se necesita una doble capa donde las láminas se superponen para sellar el relleno e inevitablemente, los canelones acaban siendo más grandes.
El relleno de espinacas y ricotta es cremoso, tiene la proporción perfecta de espinacas y ricotta, y se hace más sabroso con la adición de parmesano y queso. Está tan bueno que puedo comer cucharadas directamente del bol.
Esta es mi receta estándar que es prácticamente idéntica (si no idéntica) a la que utilizo para todas las cosas de espinacas y ricotta, desde este Pastel de espinacas y ricotta, a los Hojaldres de hojaldre, Rotolo (es como un canelón vertical – ¡y es increíble!), a los Rollos de espinacas y ricotta.