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Los panaderos suelen hablar del porcentaje de hidratación de la masa o % de agua Baker; es decir, el peso de los líquidos en relación con el peso de la harina. La hidratación es uno de los factores más importantes en el amasado y en el aspecto final del producto, ya que el nivel de hidratación ayuda al panadero a predecir la textura de la miga. NOTA: Los ingredientes líquidos también incluyen el agua, la leche, el alcohol y el zumo. También es importante tener en cuenta el tipo de harina utilizada en la fórmula. Los diferentes molineros tienen diferentes niveles de gluten en su harina, y si se utiliza un tipo diferente de harina, el % de agua del panadero probablemente cambiará. Por ejemplo, la mayoría de las masas secas, como los bagels y los pretzels, tienen un 50-57 % de agua panadera, mientras que la mayoría del pan tiene un 58-65 % de agua panadera.
Para calcular el nivel de hidratación de una receta convencional, pese primero la harina y el agua u otro líquido. Divida el peso del agua entre el peso de la harina y multiplique el resultado por 100. Por ejemplo, una receta que contenga 1 1/4 tazas de agua (10 onzas) y 3 tazas de harina multiuso (15 onzas) tendrá un nivel de hidratación del 67 por ciento (10/15 x 100 = 67), lo que indica una miga moderadamente aireada.
Alimentos con huella hídrica
La levadura de panadería o Saccharomyces cerevisiae se utiliza ampliamente en la producción de pan. Hasta 1825, toda la levadura se suministraba en forma líquida. Hoy en día, la levadura fresca se suele prensar y suministrar en cubos o bloques. La levadura seca o de acción rápida es la misma cepa de levadura suministrada en una forma diferente.
La mayoría de los grandes supermercados fabrican productos de levadura en la tienda y están preparados para venderle levadura. Basta con dirigirse al mostrador de la panadería y pedir la levadura en el mostrador. Espere pagar 50 peniques por 50 gramos o menos. Sólo tienes que guardarla en la nevera en un recipiente cerrado. Durará unas dos semanas.
En muchas recetas las instrucciones dicen que hay que premezclar la levadura fresca con azúcar y agua caliente y dejar la mezcla hasta que se formen burbujas. No hay ninguna necesidad de hacer esto. La levadura fresca se puede mezclar con la harina, el agua y la sal sin preparación y sin azúcar. Si se amasa a mano, hay que frotar la levadura en la harina primero para facilitar la mezcla, igual que si se frota la mantequilla en la harina para hacer pasteles.
La cantidad de levadura fresca que necesita depende de si está haciendo pan o una masa enriquecida (que incluye huevos y mantequilla). Es posible que su receta requiera grandes cantidades de levadura fresca, lo que no es necesario.
Cuánta agua para 1 kg de carne de vacuno
El porcentaje del panadero es un método de notación que indica la proporción de un ingrediente en relación con la harina utilizada en una receta cuando se elaboran panes, pasteles, magdalenas y otros productos de panadería.[1][2][3][4] También se denomina matemáticas del panadero,[5][6] y puede indicarse con una frase como basada en el peso de la harina. [1][7] A veces se denomina porcentaje de la fórmula,[1] una frase que se refiere a la suma de un conjunto de porcentajes del panadero[nota 1] El porcentaje del panadero expresa una relación en porcentajes del peso de cada ingrediente con respecto al peso total de la harina:[10][12][13].
Por ejemplo, en una receta que requiere 10 libras de harina y 5 libras de agua, los porcentajes de panificación correspondientes son 100% para la harina y 50% para el agua. Como estos porcentajes se indican con respecto al peso de la harina y no con respecto al peso de todos los ingredientes, la suma de estos porcentajes siempre supera el 100%.
Las recetas basadas en la harina se conciben de forma más precisa como porcentajes de panadería, y se miden con mayor exactitud utilizando el peso en lugar del volumen. La incertidumbre de utilizar medidas de volumen se debe a que la harina se asienta en el almacenamiento y, por tanto, no tiene una densidad constante[14][15].
Temperatura del horno de hidratación de la masa de pizza
Para mí, 1kg de harina de uso general rinde 1,6kg de pan (como dos panes). Cada pan de 13x4x4″ (Pullman) pesa unos 800 gramos después de enfriarse y rinde entre 24-30 rebanadas, dependiendo del grosor. El coste por pan es inferior a 1,00 dólares, e incluye todos los ingredientes, los impuestos y la electricidad para mezclar, hornear y cortar.
Para que quede claro, ya no uso una máquina de pan. Mi respuesta se centró más en la cantidad de pan que se puede hacer con 1kg de harina. El molde para pan Pullman costaba 25 dólares, y el cuchillo eléctrico 20 dólares. Así que para 300 panes, eso supone 15 céntimos por pan. La batidora y el horno se utilizan para otras cosas además del pan, así que no los tengo en cuenta en el coste total por barra.
Dependería mucho de la receta utilizada. Sin embargo, por ejemplo, esta receta de Jamie Oliver para el “pan básico” rinde 1 barra de pan y utiliza 1 kg de harina. Además, si la comparación se hace por razones económicas, también hay que tener en cuenta el coste de la levadura, la sal y los enriquecimientos (huevo, azúcar, etc., según la receta).
La barra de pan media comprada en una tienda pesa 16 o 24 onzas aquí en Estados Unidos, lo que equivale a 453,6 o 680,4 gramos respectivamente. Sé que hasta 2008 la ley exigía que el pan en el Reino Unido se vendiera en unidades específicas, por lo que normalmente se vendía en tamaños de 400g y 800g. La mayoría de mis libros sobre el pan especifican que, por término medio, la masa de pan pierde un 10-20% de peso durante el horneado/enfriamiento.