Salsa de Pedro ximenez para el bistec

Me encanta la carne de vacuno, pero rara vez se me ocurría hacer algún plato con carrilleras de vacuno. La receta de la carrillada de ternera braseada lentamente que Trissa encontró en el libro de cocina Movida Rústica me hizo pensar: “Hm… debería probarla”. Cuando le pregunté a mi hija: “¿Quieres probar las carrilleras de ternera?”, al instante levantó las cejas. “¿Chuletas de ternera? ¿Cómo se cocinan?” La conozco muy bien. Las dos palabras “carrillada de ternera” despertaron su interés. Con un poco de preocupación, no le prometí hacer este plato porque me preocupaba no poder conseguir todos los ingredientes, ya que no había visto ninguna carrillera de ternera aquí antes. Bueno, puede que no me haya dado cuenta de que hay.

Para mi sorpresa, al día siguiente encontré tres paquetes de carrillera de ternera en Woolworths. Sin pensarlo dos veces, cogí dos de ellos. Yo mismo me sentí muy satisfecho con el resultado final. Mi hija me pidió que guardara una gran porción para su almuerzo del día siguiente. La carrillera de ternera, súper tierna y que se deshace en la boca, sobre el cremoso puré de coliflor, fue realmente un gran éxito en mi familia.

Tacos de carrillada de ternera en español

No es una maravilla, ni la carrillada inicial ni el plato terminado. Pero, caramba, tiene mucha fuerza. Carrilleras de ternera, cocinadas a fuego lento en vino tinto y Pedro Ximenez. Algunos pimientos rojos dulces añadidos a mitad de camino. Y luego un puré de coliflor etéreamente ligero y lechoso para calmar y suavizar los potentes sabores del guiso. Cien por cien Lush. Hágalo.

Esta receta está relacionada con un artículo que escribí para la revista de Borough Market: ‘Market Life’. Mi columna habitual en esa *excelente* publicación trata el tema de los ingredientes del patito feo. La introducción de la carrillada de ternera está ahora en línea, por si desea leerla.

Poner una sartén de fondo grueso a fuego fuerte. Añade 2 cucharadas de aceite y dora las carrilleras por todos los lados (tendrás que hacerlo por tandas). Decantar en una cazuela grande o en una cacerola apta para el horno con tapa.

Añadir más aceite a la sartén y freír los cuartos de cebolla hasta que se doren por todos los lados. Añadir las zanahorias y las mitades de ajo y rehogar durante 2 minutos más, antes de pasar a la cazuela. Desglasar la sartén con el vino tinto y reducirlo durante un minuto, antes de añadirlo a la cazuela con el Pedro Ximénez. Condimentar con las hojas de tomillo, sal y pimienta, mezclar suavemente y llevar a fuego lento. Tapar la cacerola y cocinar en el horno durante un total de 3-4 horas. Añada los pimientos a las carrilleras después de 90 minutos de cocción, y compruebe de vez en cuando el progreso y para empujar la carne bajo el licor de cocción. Estará lista cuando las carrilleras estén tiernas, casi tambaleantes.

Recetas de Pedro ximénez

Las pasadas Navidades recibí una botella de jerez de mi cuñada, que vive en Andalucía y que sabe un par de cosas sobre jerez.    Era un jerez Duquesa Pedro Ximenez de Romate, una bodega fundada en Jerez en 1781. Este estilo de jerez se elabora con uvas Pedro Ximénez (PX) y se encuentra en el extremo más dulce del perfil de sabor del jerez. Es una bebida que me gusta mucho.

Me decidí a abrir la botella hace poco; es un jerez delicioso que pasa más de cinco años madurando en botella antes de llegar a ti. Al probarlo, se percibe una sensación sedosa y cálida en la boca y un sabor que tiene ese característico sabor a pasas de PX. El problema para mí es que nos dieron una botella entera. Puedo entender que se tome una buena copa fría en una cálida tarde de verano, o quizás después de un postre en una fría noche de invierno, pero beber una botella entera me parece demasiado. Leí sobre los PX y descubrí que, a diferencia de los vinos de Jerez, no es necesario terminarlos en uno o dos días después de abrirlos, sino que pueden durar un poco más (hasta un mes más o menos, según la mayoría de las fuentes que leí). Dicho esto, pensé que podría aprovechar esta oportunidad para ser un poco creativo, ¿por qué no intentar usar este delicioso jerez en alguna comida? Después de todo, es un adagio común que el jerez tiene que ser emparejado con una comida para sacar lo mejor de él – seguramente en la comida también sería bueno.

Vino de Jerez

Para la salsa, ablande la chalota con la mantequilla en una cacerola mediana durante 2 minutos a fuego medio. Añadir el vinagre balsámico, el Pedro Ximenez y la nata. Cocinar hasta que se reduzca un poco y se espese ligeramente.

Salpimentar los filetes de solomillo. Calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartén grande antiadherente a temperatura alta. Cocinar los filetes durante unos 3 minutos para que queden a media altura, dándoles la vuelta una vez para que se sellen por todas partes. Cocinar durante 1 ó 2 minutos más para que estén bien hechos o 1 minuto menos para que estén poco hechos.

Saque los filetes de la sartén y colóquelos en una bandeja de horno poco profunda y métalos en el horno precalentado durante unos 5 minutos. Salpimentar y servir con la salsa de foie gras-Pedro Ximenez y un puré de dátiles.