Clara de huevo con zumo de limón

El mes pasado publicamos un artículo y una receta para un pastel ligero y tierno de miel y almendras en el que hablábamos de las técnicas para batir las claras de huevo. Entre los consejos, como añadir un toque de ácido y batir las claras lentamente, también destacábamos la importancia de mantener las claras libres de yema y de cualquier otra grasa.

Es un consejo de cocina habitual, que ya hemos dado antes. Y, al igual que nosotros, muchas publicaciones han hecho que suene muy extremo: si hay un solo rastro de yema en las claras, la capacidad de batirlas hasta formar espuma desaparece. Algunas personas llegan a tener un recipiente y un batidor separados sólo para las claras de huevo, para evitar cualquier contaminación de las grasas.

Yo no horneo mucho, pero me interesaba poner esto a prueba: es una regla muy común, que infunde temor en los corazones de los panaderos principiantes. ¿No sería estupendo que los riesgos no fueran tan importantes como se afirma a menudo?

Veamos lo que sucede, en pocas palabras (¿o debería ser cáscara de huevo?), cuando batimos las claras de huevo para hacer espuma. Las claras de huevo están compuestas por un 90% de agua y un 10% de proteínas. Si intentamos batir agua pura para obtener una espuma, no funcionará: Por mucha fuerza y agitación que apliquemos, y por muchas burbujitas de aire que podamos crear, el agua volverá rápidamente a su estado líquido y las burbujas de aire saldrán flotando.

Tortitas comidas serias

Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMAR LOS HUEVOS.  Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMA, como el Angel Food, el Bizcocho o el Chiffon Cake. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras.  (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.

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Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.

Tortilla china

Ya sabéis, las claras batidas a punto de nieve uno siempre las hace a ojo y nunca están tan duras como uno quisiera, pero… ¿Cómo hacer que queden espectaculares como las de nuestros abuelos? La respuesta es sencilla …

Antes de preparar nada, hay que tener en cuenta que la batidora debe estar limpia, sin ningún rastro de grasa u otras cosas que puedan tirar la receta al suelo. A continuación, añadimos las claras que no deben estar mezcladas ni con una pizca de yema y batimos poco a poco a la vez que añadimos el azúcar. Lo batimos así hasta que tomen el cuerpo necesario.

Clara batida a nieve 2022

Los huevos a la nieve son un postre francés delicado y agradable. El plato consiste en uno o varios merengues ligeros de forma ovalada cocidos en leche (o incluso en agua) y colocados sobre un lecho de crema pastelera. Es una auténtica delicia para los amantes de los postres. En Francia, país de origen de la receta, los “huevos a la nieve” también se denominan “islas flotantes” por el aspecto que tienen los merengues de flotar en un mar de natillas.

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Separar las claras de las yemas. Batir enérgicamente las claras con 20 g de azúcar hasta que estén espumosas y sólidas. Poner 250 ml de leche a calentar en un cazo, añadir 50 g de azúcar y las semillas de media vaina de vainilla. Remover de vez en cuando para disolver el azúcar. La leche no debe llegar a hervir, sino sólo hasta que se formen burbujas en el borde. Dar forma ovalada al huevo batido con dos cucharas y dejar que se deslice suavemente en la leche. Al cabo de unos minutos se hincharán. Escúrralos, póngalos en un plato y déjelos enfriar. No tires la leche, déjala en la olla. Reemplaza un poco de la leche evaporada hasta alcanzar de nuevo un total de 250 ml (se necesitarán aproximadamente otros 50 ml de leche). En un bol, bate la yema de huevo diluida con un poco de la leche que has utilizado para cocinar los merengues, luego vierte el huevo batido de nuevo en el cazo y cocina a fuego lento removiendo constantemente. Deberá obtener un flan muy suave y fluido, pero que no sea del todo líquido ni sólido. Cuando esté cocida, déjela enfriar. Para servir, vierta las natillas en un platillo o en un cuenco pequeño, coloque uno o varios de los merengues ovalados sobre las natillas y vierta un poco de caramelo o chocolate al gusto.

Por Aroa Flores

Hola a todos, soy Aroa Flores y en mi blog personal te ofrezco diversas noticias de actualidad.