Galleta de merengue
Cuando en una receta se piden claras de huevo batidas a punto de nieve, ¿qué significa? ¿Cómo se puede distinguir entre picos suaves y duros? A continuación, se ilustran las diferentes etapas del batido de las claras de huevo.
El proceso completo -desde la formación de espuma hasta el batido a punto de nieve- dura entre 8 y 15 minutos, dependiendo de la frescura de los huevos y del utensilio que se utilice para batirlos. Los huevos más frescos llegarán más rápido a la fase de picos firmes.
Cuando empiece a batir las claras, lo primero que notará son las grandes burbujas que se forman. Durante los primeros minutos, la masa se vuelve translúcida en lugar de transparente, pero sigue siendo de color amarillo pálido.
Para llegar a la fase de picos duros, siga batiendo las claras. Notarás más agitación en la superficie. Levante los batidores. Si la punta del pico que se forma todavía se inclina un poco, siga batiendo.
Cobertura de merengue
Muchos pasteles y mousses consiguen su textura ligera y aireada gracias a las claras de huevo perfectamente batidas. El aire que se bate en los huevos permite que se distribuyan uniformemente pequeñas burbujas de aire en la masa o mezcla. Este método ayuda a que el pastel suba o la mousse se mantenga espumosa.
Al batir las claras de huevo, hay que tener en cuenta que su volumen aumentará de seis a nueve veces, por lo que hay que asegurarse de utilizar un bol lo suficientemente grande. Los cuencos de acero inoxidable o de cristal son los que mejor funcionan; los de plástico retienen la grasa por muy limpios que estén. El bol y las batidoras deben estar absolutamente limpios porque hasta el más mínimo resto de grasa impedirá que se formen picos.
Comience con las claras de huevo a temperatura ambiente para asegurarse de que alcanzan su máximo volumen. Si las claras están frías, déjelas reposar durante 30 minutos para que se calienten. O coloque el bol de las claras en otro bol con agua caliente pero no hirviendo y remuévalo durante 1 o 2 minutos.
Las claras batidas en exceso tienen un aspecto grumoso y acuoso. En este punto, no hay forma de salvarlas. Simplemente empiece de nuevo con nuevas claras. Puede ayudar a evitar el sobrebatido añadiendo un poco de cremor tártaro para estabilizar las claras.
Picos firmes
Los huevos en forma de nube o nidos de huevos, como quiera que se llamen, son una forma deliciosa de preparar los huevos. Básicamente, se baten las claras, se forman nubes o nidos con las claras batidas, se coloca la yema en el centro y se hornea.
Esta forma de hacer huevos existe desde hace mucho tiempo. Yo he adaptado la nuestra a partir de una receta de “nido de huevos” o “nid d’oeuf” de un libro infantil francés caprichosamente ilustrado sobre la cocina, titulado La Cuisine Est un Jeu d’Denfants, o “La cocina es un juego de niños” (traducción al inglés de 1965). Si puedes encontrar un ejemplar, es un libro divertido lleno de recetas clásicas francesas como la quiche Lorraine y el coq au vin con ilustraciones juguetonas de Jean Cocteau.
Puedes servir tus huevos a la nube con una guarnición de bacon, unas salchichas de desayuno y unas patatas fritas para un delicioso desayuno o brunch. Si eres de los que desayunan a cualquier hora como yo, los huevos nube con una simple ensalada verde pueden ser una cena ligera.
La información nutricional se ha calculado utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación. En los casos en los que se dan varias alternativas de ingredientes, se calcula la nutrición del primero de ellos. No se incluyen las guarniciones ni los ingredientes opcionales.
Besos de merengue
Para un dulce con tan pocos ingredientes -sólo claras de huevo, azúcar y quizás una pizca de ácido como el cremor tártaro- los merengues son criaturas sorprendentemente versátiles y complejas. Pueden ser cáscaras duras y crujientes (como los vacherines) o capas de pastel (como la dacquoise), o pueden ser coberturas blandas como nubes para tartas y pasteles. Los merengues también pueden ser problemáticos. Pueden llorar, pueden formar gotas y pueden ser demasiado blandos. Como sabe cualquier pastelero, hacer una espuma de clara de huevo ligera y estable -el componente básico de un merengue- no es algo sencillo.
Un merengue es simplemente una mezcla de claras de huevo batidas con azúcar hasta que aumenta el volumen y se forman picos. Las claras de huevo tienen una capacidad soberbia para hacer espuma; siempre que se tomen ciertas precauciones (véase el recuadro de al lado), pueden aumentar su volumen hasta ocho veces.
El primer paso en la elaboración del merengue -batir aire en las claras de huevo- hace que una de las proteínas de la clara (la conalbúmina) se desenrolle o desnaturalice. Las proteínas desenrolladas se unen de forma suelta alrededor de las burbujas de aire, formando la espuma a.