Lubina a la sal, cómo hornear el pescado entero en una costra de sal

La lubina en costra de sal con hierbas es un plato principal sabroso y aromático que consiste en hornear el pescado en una sabrosa cáscara hecha con una mezcla de claras de huevo, sal y hierbas. A diferencia de la cocción convencional en el horno, la cocción a la sal es uno de los métodos más antiguos y saludables de cocinar los alimentos, ya que evita la necesidad de cualquier condimento adicional y permite que el vapor producido por la humedad natural del pescado lo cocine, manteniendo así tanto su sabor como su suavidad. Al contrario de lo que podría pensarse, la lubina con costra de sal y hierbas es muy sencilla de preparar. De hecho, una vez que se haya familiarizado con esta receta, puede incluso probarla utilizando cerveza para realzar aún más la fragancia. Este plato de pescado está muy bien servido con las clásicas patatas asadas o con una peperonata en verano, ¡incluso con una réplica de la bandera de Umbría!

Para hacer la lubina en costra de sal de hierbas, empiece por desescamarlo con un escarificador o con el dorso de un cuchillo para no dañar la carne. Aclárelo bien bajo el grifo. Vierta las hierbas y el diente de ajo pelado en el bol de una batidora. Picar las hierbas y pasarlas a un bol. Alternativamente, picar todas las hierbas 1 con un cuchillo 2. Rallar la cáscara de limón 3 y añadirla a las hierbas picadas.

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Esta receta se originó en la España mediterránea como una forma de aprovechar el exceso de sal. La sal sella el pescado y retiene los jugos, dando como resultado un plato suculento que ofrece un sabor puro a pescado sin rastro de salinidad.Tiempo de preparación: 10 minutosTiempo de cocción: 30 minutosTiempo total: 40 minutosIngredientes:1 Dorada (o cualquier pescado entero, pargo, dorada, lubina, rodaballo, corvina), entera (lo ideal es que su pescadero saque las tripas sin romper la barriga)1 1/2 lb de sal gruesa1 taza de salsa alioli

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Preparación:Precalentar el horno a 200C (400F).Elegir una bandeja de horno ligeramente más grande que el pescado y cubrir el fondo de la bandeja con una fina capa de sal. Coloque el pescado encima de la sal y cúbralo completamente con el resto de la sal.Hornee el pescado durante unos 30 minutos (o más si el pescado es muy grande). Es imposible que el pescado se cocine demasiado con una costra de sal. Con un cuchillo de cocinero, abra la costra de sal a lo largo del centro del pescado. Limpie la sal. Con una espátula, levante el filete superior del pescado y colóquelo en un plato. Retirar el nacido central y desecharlo. Levante con cuidado el filete inferior y colóquelo en otro plato.Sirva el pescado inmediatamente, si lo desea, con salsa ali-oli.

Besugo mediterráneo en costra de sal con el chef Rick Moonen

ADVERTENCIA: habrá lío. Es posible que termine con la cocina cubierta de sal que se desprende alegremente de la corteza mientras intenta cincelar. Es posible que sirvas restos de pescado que se han enfriado. Ah, incluso podría ceder y poner la bandeja de asado, con sal y todo, en el centro de la mesa y pasar a los comensales cucharas para que se sirvan, al estilo medieval.

Aun así, merecerá la pena. El pescado está maravillosamente húmedo, huele como un ángel, se desmenuza como el mismísimo diablo y lo mejor es que la casa está llena de un increíble olor a cilantro, hinojo y anís estrellado asados en sal caliente.

Tomé la receta de Jun Tanaka, pero no acepté sus instrucciones de destripar el pescado y deshuesarlo por la parte de atrás (eso está muy por encima de mis posibilidades), así que utilicé el pescado normalmente destripado. Sinceramente, no sé si las especias de la corteza aportan fragancia al pescado, pero como ya he dicho, los magníficos olores del horneado hacen que tenga el mismo sabor.

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La lubina es, por supuesto, igual de buena, y puede que quieras experimentar con la masa de la corteza de sal que algunas recetas defienden, pero echar un montón de sal sobre el pescado parece mucho más fácil, es una obviedad. Porque, como puede deducirse de lo anterior, hornear el pescado en una costra de sal es, en realidad, un trozo de tarta. Llegar a comerlo es un reto.

Besugo al horno con sal

Esta receta de dorada entera utiliza la sal como cámara de cocción. Es muy sencilla de hacer y es la mejor manera de conservar la frescura del mar. Es un plato elegante y de buena presentación. La combinación perfecta para impresionar a tus invitados en una cena, ¡y no te creerías lo sencillo que es de hacer!

En el siglo XVIII, debido a los numerosos casos de intoxicación alimentaria durante los meses de verano, Luis XV prohibió la venta de ostras y mejillones durante “les mois sans R”; “Los meses sin R”, mayo, junio, julio y agosto.

Además de la dorada, se puede utilizar cualquier otro pescado, como lubina, mújol, bacalao, merluza, caballa, salmón, trucha, pargo o tilapia. Eso sí, tienen que estar enteros con la piel intacta, no ya fileteados, ya que la carne absorbería demasiada sal.

No es necesario añadir ningún condimento, ya que la carne del pescado absorberá la cantidad adecuada de sal para potenciar su sabor manteniendo su humedad. Aunque, si lo desea, puede rellenar el estómago con cualquiera de las hierbas que he enumerado anteriormente.

La combinación de la dorada y el hinojo marino es perfecta, ya que ambos tienen un sabor muy delicado a mar. Para mantenerlas calientes las sirvo en bandeja de Nambe y si no sabes lo que son, vas a descubrir que las necesitabas toda la vida.

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Por Aroa Flores

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