¿Puedo usar merengue líquido?
Mezclar 1 cucharada de maicena con 1/3 de taza de agua en un cazo pequeño. Llevar a fuego lento, batiendo frecuentemente, hasta que espese. Retirar del fuego y dejar enfriar. Mezclar el cremor tártaro con el azúcar extrafino hasta que esté bien mezclado.
El exceso de cocción del merengue provoca esas pequeñas gotas de humedad azucaradas en la parte superior de los merengues horneados. La capa acuosa entre el merengue y el relleno (goteo) suele deberse a una cocción insuficiente. Por eso es importante poner el merengue sobre el relleno caliente para que empiece a cocinarse enseguida.
Para arreglar una tanda de merengue que gotea, bata el merengue durante un máximo de 15 minutos, y el merengue debería endurecerse. Si esto no funciona, puede añadirse una clara de huevo batida adicional para darle más firmeza. También tiene la opción de añadir una pequeña cantidad de almidón de maíz.
Una pequeña cantidad de cremor tártaro, añadida al empezar a batir las claras, estabiliza la espuma y hace que las claras sean menos propensas a batirse en exceso. Aunque la sal añade sabor al merengue, disminuye la estabilidad de la espuma y puede provocar el desprendimiento.
Llanto de merengue italiano
Si es usted un pastelero principiante, debería probar el postre de tarta de limón y merengue, ya que es bastante sencillo. Sin embargo, es posible que no tenga éxito la primera vez si no sigue estrictamente las instrucciones o ignora algunos ingredientes.
Puede que intentes mezclar el merengue, pero la mezcla sigue siendo líquida. ¿Por qué mi tarta de merengue de limón está aguada? No te desesperes. Este artículo te dará una explicación clara y te recomendará algunas formas eficaces de solucionar este problema tan común. ¡Hagamos clic en él!
¿Por qué mi tarta de limón y merengue está aguada? Hay varias razones, pero las principales provienen del batido de las claras de huevo, la maicena y el tiempo de horneado. ¡Veamos la explicación detallada a continuación!
El fenómeno de aguado de la tarta de merengue de limón es común como en la tarta de manzana. Se produce cuando el agua se funde entre la cobertura de merengue y el relleno de la tarta. La primera causa se debe a que bates las claras de huevo de forma incorrecta.
Además, si las bates durante más tiempo, más de diez minutos, saldrán todas las burbujas de aire y la tarta se derrumbará. Eso se debe a que las proteínas siguen apretando después de batir, presionando el agua y formando grandes burbujas que se desinflan fácilmente.
Receta de merengue líquido
¿Alguna vez has intentado hacer un suflé y has visto cómo se desinfla? Es porque lo único que mantiene unida la masa son las proteínas de las claras de huevo. En un merengue, el azúcar interactúa con las mismas proteínas para producir una estructura más estable, por lo que un merengue bien hecho es mucho más rígido que una espuma de huevo normal. En general, un peso determinado de claras de huevo puede absorber hasta un peso equivalente de azúcar, pero no se puede echar todo de golpe o simplemente se eliminará todo el aire de la espuma. En su lugar, añada la mitad del azúcar con la máquina en marcha, una cucharada cada vez. A continuación, con la máquina apagada, incorpore suavemente el resto con una espátula. A algunos cocineros les gusta utilizar azúcar superfino (también conocido como azúcar de panadero) o azúcar de confitería (también conocido como azúcar en polvo) para esta segunda adición -o a veces incluso para toda la cantidad- ya que estos dos se disuelven más rápidamente.
Un ácido suave ayudará a dar a su merengue más volumen y estructura, lo que significa que se inflará más completamente y mantendrá el aire durante más tiempo. No necesita mucho: aproximadamente 1/4 de cucharadita de cremor tártaro por cada dos o tres claras de huevo debería ser suficiente. También puedes utilizar zumo de limón. Alrededor de 1/2 cucharadita de zumo de limón aportará la cantidad de ácido equivalente a 1/4 de cucharadita de cremor tártaro. Aparte de para hacer merengues, el cremor tártaro es un elemento muy útil que hay que tener en la despensa porque se puede utilizar para hacer la levadura en polvo.
¿Por qué mi merengue está blando después de la cocción?
Parece un proceso mágico. Desde que era niña siempre me ha sorprendido cómo al batir las claras de huevo húmedas y pegajosas con el azúcar se produce la transformación en una espuma blanca como la nieve, espesa y brillante que, al hornearse, se convierte en una estructura dulce, ligera y crujiente de delicadas burbujas de aire incrustadas en el azúcar. Ha nacido un merengue.
El batido no sólo rompe la estructura original de la clara de huevo, sino que esta acción acaba creando una nueva estructura en forma de espuma. Al batir por primera vez las claras de huevo, los enlaces de las proteínas se separan y se desenrollan. A medida que se bate, las proteínas vuelven a unirse sin apretar y se vuelven a unir alrededor de las burbujas de aire y la humedad para crear una espuma.
Los huevos, cuando son frescos, son ácidos y esta acidez hace que las proteínas de la clara estén fuertemente unidas. A medida que el huevo envejece, se vuelve más alcalino y las proteínas empiezan a separarse unas de otras, haciendo que la clara se vuelva más fina.
Si tenemos en cuenta la temperatura de los huevos, aunque los huevos refrigerados hacen una espuma más estable, yo siempre utilizo los huevos más frescos posibles a temperatura ambiente para conseguir una espuma lo suficientemente estable pero que no tarde demasiado en formarse.