Calamares fritos
La gente ha inventado todo tipo de trucos locos para garantizar que el pulpo se cueza bien y esté tierno, pero la mayoría de ellos son innecesarios e ineficaces. No es necesario un método popular como añadir un corcho de vino a la olla; no es necesario golpear el pulpo contra una roca (o con un machacador de carne); y definitivamente no es necesario ponerlo en el ciclo de centrifugado de la lavadora (sí, algunas personas lo hacen). Lo sabemos porque hemos probado todos esos trucos… excepto el de la lavadora. Lo único que necesitas es tiempo; tienes que cocer el pulpo el tiempo suficiente para que el colágeno duro y masticable de su carne se convierta en una gelatina sedosa y tierna. Tenga paciencia y se verá recompensado con un pulpo excepcional con una textura encantadora, listo para ser consumido tal cual, o para ser cocinado a la plancha o carbonizado sobre las brasas de una parrilla.
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¿Cuánto tiempo hay que hervir los calamares para que estén tiernos?
Parece que las “ventosas” de los tentáculos de los calamares tienen en su interior unos pequeños “anillos” parecidos a una concha (¿quitina?) que se pueden quitar tirando o frotando los tentáculos. Esto lleva mucho tiempo y me pregunto si es necesario.
El mejor método de cocción es muy, muy rápido: el líquido necesita un calor rápido, normalmente no más de 40-60 segundos dependiendo del tamaño. Espolvorear con maicena y freír muy rápido, o saltear en mantequilla muy rápido. Demasiado tiempo y estará masticando goma.
Los calamares enteros son fáciles de limpiar y preparar. Dependiendo del tamaño, los más pequeños son más fáciles, mientras que los más grandes pueden requerir un poco más de tiempo y preparación. Se separan los tentáculos y la cabeza del cuerpo principal (las tripas deben salir con los tentáculos). Puede retirar la piel de los calamares más pequeños o de los calamares (ambos de la misma familia), aunque se recomienda retirar la piel de todos los calamares, ya que puede ser extremadamente masticable e indeseable. En el caso de los calamares más grandes, algunos sugieren sumergirlos en suero de leche, papaya o incluso kiwi. Todos ellos tienen enzimas activas que pueden ablandar las proteínas y se ha comprobado que no aportan ningún sabor.
Cómo hacer galletas del juego del calamar
Saltar al contenido principalMira, los calamares ya no son raros. Cuando un alimento que podría ser un reto como el calamar se convierte en un elemento de menú omnipresente en cadenas de restaurantes como Olive Garden y The Cheesecake Factory (calamares fritos, ¿alguien?), es seguro decir que ha nadado hasta la categoría de “alimentos americanos normalizados”. Lo único raro es que, si estás leyendo esto, lo más probable es que no cocines calamares en casa, pero deberías hacerlo. ¿Por qué? Porque es barato. Porque es bajo en grasa y alto en proteínas. Porque es deliciosamente versátil y muy fácil de cocinar. Porque, en una época de mucho llanto y crujir de dientes sobre la viabilidad de las poblaciones de marisco en todo el mundo, el calamar destaca como una de las opciones más sostenibles disponibles. (Es abundante en ambas costas, y la organización Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey clasifica el calamar doméstico como una “Buena Alternativa”, más o menos lo mejor que se puede hacer hoy en día). Aquí está todo lo que necesitas saber para hacer del calamar tu nuevo pollo.Pasta de calamar e hinojo con limón y hierbas. Foto: Jeremy Liebman
Tenderizar calamares al bicarbonato
Los calamares fritos crujientes hechos con calamares frescos enteros son el aperitivo perfecto para cualquier amante del marisco. Son rápidos y fáciles de hacer y están muy buenos. Voy a compartir con vosotros mi método favorito para ablandar los calamares de manera que acabéis con unos anillos de calamares súper suaves y tiernos. Servir con una pizca de sal marina, limón y salsa tártara. Por cierto, ¿has probado mis rollitos de langosta calientes?
Dependiendo de a quién le preguntes, podrías obtener respuestas contradictorias si ambos son lo mismo. Lo cierto es que el término italiano calamari se traduce como calamar. Calamari fritti significa, por tanto, calamares fritos. Sin embargo, como los calamares son un tipo de calamar, se puede decir que todos los calamares son calamares, pero no todos los calamares son calamares.
Yo prefiero un calamar entero que sea fresco, no congelado. Así que, siempre que tengas en tus manos uno fresco, te recomiendo que lo elijas fresco en lugar de congelado. Sin embargo, en algunas partes del mundo no siempre se dispone de pescado y marisco fresco, y es perfectamente posible utilizar calamares congelados. Las anillas y los tentáculos congelados están disponibles en las tiendas de comestibles.