Cómo utilizar el chocolate de cobertura

Couverture es el nombre que recibe una determinada clase de chocolate de alta calidad. Todas las tabletas de chocolate contienen muchos de los mismos ingredientes de base: sólidos de cacao, manteca de cacao, azúcar y quizás aditivos como vainilla, lecitina de soja o leche en polvo. El chocolate de cobertura, a diferencia del normal, se muele con una textura más fina durante el proceso de producción y contiene un mayor porcentaje de manteca de cacao en relación con los demás ingredientes. Estas dos diferencias producen un sabor y una textura superiores que hacen que la cobertura sea el chocolate preferido para atemperar y recubrir trufas, bombones y otros dulces finos.

En Estados Unidos, las normas precisas para el chocolate de cobertura establecen que éste debe contener un mínimo de 35% de sólidos de cacao y 31% de manteca de cacao. El 31% es sólo la cantidad mínima y algunos chocolates de cobertura contienen hasta un 39% de manteca de cacao. Cuanta más manteca de cacao contenga el chocolate, más fluido será al fundirse, por lo que es la opción preferida para atemperar.

Cómo atemperar el chocolate de cobertura

Un “atemperado” adecuado -calentar y enfriar el chocolate para estabilizarlo para la elaboración de caramelos y golosinas- da al chocolate un acabado suave y brillante, evita que se derrita fácilmente en los dedos y permite que se asiente perfectamente para las golosinas bañadas y cubiertas de chocolate.

Ralle o pique la cantidad deseada de chocolate. Coloque dos tercios del chocolate en la parte superior de una olla doble. Calentar sobre agua caliente pero no hirviendo, removiendo constantemente, hasta que el chocolate alcance los 110°-115°F.

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Colocar el recipiente superior de la caldera doble sobre una toalla. Enfriar el chocolate a 95°-100°F. Añadir el resto del chocolate a la cacerola superior, removiendo hasta que se derrita. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.

Comenzando con una libra de chocolate partido, derrita dos tercios del chocolate a fuego indirecto, como en la cacerola superior de una caldera doble. Derretir sólo hasta que el chocolate esté líquido y suave (a 110°-115°F).

Cuando esté suave, añadir el tercio restante de chocolate partido y calentar de nuevo hasta que todo el chocolate esté suave.Verter el chocolate sobre un mármol u otra superficie fría, lisa y no porosa. Con una espátula, raspar y remover el chocolate por la superficie para alisarlo y enfriarlo. Cuando el chocolate se enfríe a 80°-82°F, volver a ponerlo en la cacerola superior de la caldera doble. Colóquelo sobre agua caliente, no hirviendo. Calentar y remover constantemente, hasta que alcance los 87°-91°F. Retirar el recipiente superior de la caldera doble. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.

Chocolate negro de cobertura

Se trata de un chocolate fundido con un tratamiento especial que se encoge ligeramente para salir del molde, se seca hasta alcanzar un acabado duro y brillante, de modo que obtenemos un chocolate que no se funde a temperatura ambiente, que se rompe con un buen chasquido en lugar de desmoronarse y que es perfecto para moldear o recubrir cosas.

La primera vez que probé a recubrir un postre con chocolate, recubrí fresas. Simplemente fundí el chocolate, sumergí las fresas en él y lo dejé endurecer. El chocolate se quedaba blando, y eran pegajosas y desordenadas.

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Se podían comer con un palito de cóctel, pero ese tipo de cobertura no sirve para las trufas. Para las trufas se necesita una cobertura dura y crujiente, porque las vas a coger con los dedos cuando las comas. Además, un praliné brillante queda muy bien.

Templar el chocolate no es difícil, pero es un procedimiento que depende de la temperatura. Y debajo de todo esto hay algunos procesos científicos complejos pero geniales. En primer lugar, lo que le ocurre al chocolate cuando se funde y se atempera y, a continuación, lo que se necesita para atemperar el chocolate y cómo hacerlo utilizando los cuatro métodos más comunes.

Templar el chocolate

Un “atemperado” adecuado -calentar y enfriar el chocolate para estabilizarlo en la elaboración de caramelos y golosinas- da al chocolate un acabado suave y brillante, evita que se derrita fácilmente en los dedos y permite que se asiente perfectamente para los dulces bañados y cubiertos de chocolate.

Ralle o pique la cantidad deseada de chocolate. Coloque dos tercios del chocolate en la parte superior de una olla doble. Calentar sobre agua caliente pero no hirviendo, removiendo constantemente, hasta que el chocolate alcance los 110°-115°F.

Colocar el recipiente superior de la caldera doble sobre una toalla. Enfriar el chocolate a 95°-100°F. Añadir el resto del chocolate a la cacerola superior, removiendo hasta que se derrita. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.

Comenzando con una libra de chocolate partido, derrita dos tercios del chocolate a fuego indirecto, como en la cacerola superior de una caldera doble. Derretir sólo hasta que el chocolate esté líquido y suave (a 110°-115°F).

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Cuando esté suave, añadir el tercio restante de chocolate partido y calentar de nuevo hasta que todo el chocolate esté suave.Verter el chocolate sobre un mármol u otra superficie fría, lisa y no porosa. Con una espátula, raspar y remover el chocolate por la superficie para alisarlo y enfriarlo. Cuando el chocolate se enfríe a 80°-82°F, volver a ponerlo en la cacerola superior de la caldera doble. Colóquelo sobre agua caliente, no hirviendo. Calentar y remover constantemente, hasta que alcance los 87°-91°F. Retirar el recipiente superior de la caldera doble. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.

Por Aroa Flores

Hola a todos, soy Aroa Flores y en mi blog personal te ofrezco diversas noticias de actualidad.