Cómo comer bacalao salado
El bacalao salado o pescado curado con sal no es comestible tal cual. El bacalao salado es una conserva de pescado a la que se le ha quitado todo el agua. Ya sea con sal seca o con una salmuera, el curado en sal era el único método de conservación de pescado ampliamente disponible hasta el siglo XIX. La gente sigue comiendo pescado curado en sal hoy en día. Pero, para comerlo, hay que eliminar el exceso de sal y rehidratarlo.
Hay dos métodos principales para eliminar el exceso de sal del pescado salado: uno requiere una hora y el otro, una noche de remojo. Este proceso de eliminar el exceso de sal del pescado también lo rehidrata. Por regla general, el objetivo nunca es eliminar toda la sal del pescado; siempre debe quedar un sabor salado. Se quiere que el pescado tenga algo de sabor.
Otro factor importante a tener en cuenta es que no todos los pescados son iguales. Algunos pescados son más salados que otros, algunos retienen más la sal. Es importante probar el pescado salado después de la etapa inicial de remojo o hervido para determinar si debe añadir otra etapa de desalado del pescado.
Remojar el bacalao salado en leche
A menos que haya tenido la suerte de crecer inmerso en una cocina mediterránea o latina (o en Nueva Inglaterra), probablemente se preguntará qué es exactamente el bacalao salado. Yo sé que nunca había visto el bacalao salado hasta que me fui a vivir a Francia. Y sólo cuando empecé a cocinar en la Provenza aprendí realmente algo sobre él, como el hecho de que es, literalmente, bacalao fresco que ha sido curado -o conservado- en sal y luego secado. Aprendí que para disfrutar del bacalao salado hay que remojarlo bien para quitarle la sal. Lo mejor de todo es que descubrí que el bacalao salado desalado tiene un sabor y una textura más interesantes que el bacalao fresco -casi como el jamón comparado con la carne de cerdo fresca- y es delicioso combinado con sabores mediterráneos tradicionales como el ajo y el aceite de oliva.
Elija piezas blancas, gruesas y cremosas. En la tienda, busque una textura y un color uniformes; evite los trozos con un tinte amarillento. En mi opinión, cuanto más gruesa sea la pieza, mejor. Al prensarla, la superficie debe ser lisa. Mis piezas favoritas se llaman a veces “medianas” o “lomos”: se cortan de la parte más gruesa del pescado. Es posible que aún queden algunas espinas, pero se eliminan fácilmente después de escalfarlas.
Recetas de bacalao
Se dice que, tras varios días de navegación, los pescadores avistaron una enorme formación de ballenas. Decididos a no perder el preciado botín, los vascos comenzaron a perseguir a las ballenas, hasta los fríos mares del norte.
Los hombres cargaron los barcos de bacalao. Pero los afortunados españoles tenían otro problema: ¿cómo conservar el pescado capturado? Decidieron reducir el bacalao en filetes y conservarlo en sal, utilizando la misma técnica de conservación de las ballenas.
En España, país al que debemos el origen de este delicioso método de conservación del bacalao, es imprescindible probar el Bacalao a la Vizcaína, procedente del País Vasco y cocinado con patatas, cebollas y alcaparras.
El Bacalao a la Samfaina es tradicional en Cataluña, con berenjena y calabacín. En la provincia de Zamora es imprescindible el Bacalao a la Tranca, preparado con pimientos asados, ajo y pimentón.
Hervir el bacalao salado
El bacalao salado es una forma procesada de bacalao que consiste en secar el pescado con sal (salazón). Esta presentación permite conservarlo en un lugar seco durante varios meses. La pieza de bacalao salado se llama bacalada y tiene una forma casi triangular.
Se recomienda realizar el proceso de desalado en un frigorífico, sumergiéndolo en agua de 36 a 48 horas, dependiendo del grosor del bacalao, y cambiando el agua cuatro veces en este periodo.
Es muy importante desalarlo a una temperatura fría para que el proceso se realice lentamente para mantener la firmeza de la carne y evitar el deterioro por el calor. Antes de cocinarlo, hay que secarlo un poco, colocándolo sobre un paño de cocina es suficiente.