Cómo funciona la gelatina
¿Está cansado de los grumos y los pegotes cuando hace su propia gelatina de sabores? ¿Si? ¿No? ¿Qué? ¿No haces tu propia gelatina de sabores? Pues debería hacerlo. Es más saludable que las que ya vienen aromatizadas de la tienda y puedes decidir qué ingredientes lleva. Es más sabrosa, exactamente por la misma razón, ya que puedes elegir tus sabores, puedes elegir tus propios favoritos.
Muchos cocineros se quejan de los grumos que se forman al mezclar la gelatina sin sabor con cualquier líquido para poder utilizarla. Sin embargo, existe una técnica rápida y sencilla que proporciona una base de gelatina suave y sin fisuras que añadirá volumen y ayudará a solidificar cualquier líquido que desee convertir en gelatina.
Nota: Puede encontrar gelatina sin sabor tan fácilmente como encontrar harina o azúcar. La encontrarás en la sección de repostería de tu supermercado y suele venderse como polvo seco en paquetes o en forma de hoja seca. Yo utilizo el polvo seco, que es el más común. Asegúrate de comprar gelatina “sin sabor”.
La gelatina en polvo tiene un aspecto de pequeños gránulos, casi de cristal, como se ve en la foto de arriba. Lo primero que debes hacer es hidratar la gelatina combinándola con agua tibia en un bol – utiliza las cantidades especificadas en la receta que estés preparando como esta de Tres Leches y gelatina de fresa. Remueve y verás cómo los gránulos de gelatina se hinchan…
Gelatina florecida
La nata Chantilly, o “nata montada”, tiene una desafortunada tendencia a derretirse y perder líquido si se deja demasiado tiempo. A temperatura ambiente, esto puede ocurrir en tan sólo unos minutos. Incluso si se refrigera, la nata emulsionada rezuma un líquido poco apetecible que arruina inmediatamente un buen pastel.
Muchas pastelerías utilizan una técnica para estabilizar la crema chantilly, lo que hace que dure más tiempo para el repostaje y la presentación, incluso a temperatura ambiente. El truco consiste en utilizar un poco de gelatina, que mantiene la estructura emulsionada bloqueando el agua.
Empiece por “florear” la gelatina. La gelatina en polvo es muy seca y absorbe rápidamente cualquier humedad. Si se deja reposar durante poco tiempo, se expandirán pequeños grumos alrededor de las bolsas secas, impidiendo que la humedad llegue al centro. Estos grumos arruinarán su producto, por lo que hay algunas estrategias para evitarlo:
Mientras la gelatina florece, monte la nata espesa hasta que alcance la fase de “picos suaves”. Los picos suaves significan que cuando se levanta el batidor, los “picos” de nata apenas se mantienen. Por otro lado, “picos firmes” significa que deben mantener los picos. Los picos firmes es la forma final que se desea, por lo que terminaremos de batir hasta alcanzar los picos firmes después de añadir la gelatina.
Gelatina de frutas
Lo primero que te viene a la mente cuando alguien te menciona la gelatina es un postre, pero la mayor parte de la gelatina es un subproducto de la carne. Como tal, funciona igual de bien en platos salados que en postres y ensaladas moldeadas.
No añada piña fresca o congelada a la gelatina o a la gelatina. Estas frutas, junto con los higos crudos, el kiwi, la guayaba y la raíz de jengibre, contienen una enzima llamada bromelina que descompone la gelatina haciendo que pierda sus propiedades espesantes. Las enzimas se desactivan en la fruta cocida, por lo que la piña y el kiwi enlatados pueden utilizarse.
Se pueden utilizar otros líquidos en lugar de agua para preparar la gelatina, incluidos los zumos de frutas, el caldo de verduras o de carne clarificado, los zumos de verduras y los caldos. Si se utilizan huesos de ternera en lugar de otros huesos de carne se obtiene un caldo más espeso y un sabor más delicado, ya que la ternera tiene más colágeno que gelifica el caldo.
Por cada 2 tazas de mezcla de gelatina, deje de 1 a 2 tazas de sólidos, ya sea picados, en cubos o cortados en trozos pequeños. Asegúrese de escurrir todos los sólidos de su líquido antes de añadirlos a la gelatina para evitar que se diluya la gelatina.
Qué hacer con la gelatina
La gelatina: pocos productos son tan omnipresentes en la cocina y, sin embargo, están tan llenos de confusión y de posibilidades de mal uso. Ya sea hablando de la gelatina ante estudiantes que no han tenido contacto con ella o con profesionales experimentados que la utilizan a diario, me he dado cuenta de que muchos cocineros ven la gelatina -como hice yo durante muchos años- a través de una información vaga, engañosa o simplemente errónea, por muy bien intencionada que sea su fuente. La gelatina es un excelente ejemplo de cómo los matices sutiles en relación con los ingredientes y su manipulación pueden encerrarnos en un estado de frustración perpetua o liberarnos con un mejor control, refinamiento y creatividad. Lo que intentaré hacer aquí es cubrir rápidamente algunos de los fundamentos recogidos de la experiencia práctica, algunas pruebas experimentales y mucha lectura técnica. Como ocurre con muchos aspectos de la cocina, no siempre hay reglas estrictas ni formas óptimas de hacer las cosas; siempre hay espacio para las preferencias personales. Esperemos que con un poco de navegación guiada por el complejo mundo de la gelatina otros puedan beneficiarse como yo, con un punto de partida mejor informado desde el que tomar esas decisiones y explorar nuevos territorios…