Aioli sin ei

Esta receta de alioli es súper sencilla, rápida y divertida. Especialmente sencilla y rápida si tienes una batidora. No se conservará tanto tiempo (como, no para siempre) como la mayonesa comprada en la tienda y tiene un sabor a huevo más pronunciado que la mayonesa comprada en la tienda, pero también tiene sólo 5 ingredientes y puedes alterarlo un poco para adaptarlo a tu gusto.

La medida del ajo es variable: un diente da un buen toque, cuatro dientes y tienes una salsa de ajo; puedes omitirlo por completo si prefieres la mayonesa. El zumo de limón puede ser fresco o embotellado, o puede ser vinagre de vino blanco o de champán si se quiere. Imagino que incluso el vinagre de vino tinto funcionaría, aunque haría que el color fuera turbio. Las hierbas frescas se pueden añadir al final, o simplemente a las porciones individuales para variar. Estragón fresco, perejil, perifollo, eneldo… cualquiera de estas hierbas suaves y blandas funciona bien.

Dos reglas para hacer alioli o mayonesa: Ingredientes a temperatura ambiente (si sus huevos estaban refrigerados, déjelos en la encimera durante una hora antes de intentar hacer el alioli), adición LENTA de aceite. Las dos razones principales por las que el alioli falla son el uso de huevos fríos y la adición del aceite demasiado rápida. Si utiliza una batidora, debería tardar un minuto en añadir la primera media taza de aceite. Utilice un vaso medidor con boquilla para facilitar el vertido y programe un temporizador. Compruebe a los 30 segundos que no está vertiendo demasiado rápido. Después del primer minuto, mira el alioli para asegurarte de que está emulsionado. Se verá suave y espeso. Si se ha “roto”, es decir, si no se ha formado la emulsión y, en lugar de parecer suave, el alioli parece cuajado, con trozos de aceite flotando en un líquido amarillo, sácalo de la batidora y apártalo. Añada una nueva yema de huevo a temperatura ambiente a la batidora y bátala. Añade poco a poco el alioli roto a la yema, a cucharadas, a baja velocidad hasta que se vuelva a unir. Este truco también se puede utilizar para arreglar las salsas holandesas rotas.

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Dip de alioli

Sirva esta deliciosa mayonesa de ajo sobre el pescado o la carne hervida, o utilícela como salsa para mojar alcachofas u otras verduras frías. Dado que el alioli se elabora con huevos crudos, debería leer “Jugar a lo seguro con la mayonesa” (más abajo) antes de prepararlo.

En una cacerola pequeña, bata las yemas de huevo y los condimentos y cocine a fuego muy lento removiendo constantemente, hasta que la mezcla burbujee en 1 o 2 lugares. Retirar del fuego y dejar que se enfríe 4 minutos, luego pasar a una batidora. Con el motor en marcha, añadir lentamente el aceite y batir hasta que la mayonesa esté espesa y suave. Refrigerar.

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Bestes aioli rezept

He hecho innumerables recetas de alioli mediocres que requerían mayonesa comprada en la tienda, y me ha parecido perfectamente bien. Siempre me había preguntado qué hacían los restaurantes para que su mayonesa de chipotle o su alioli de ajo fueran mucho mejores que la mierda que yo hacía en casa, y por fin he encontrado la respuesta.

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Es muy sencillo. Empiezas con huevos -un huevo y la yema de un segundo huevo- y añades aceite, zumo de limón, un poco de sal y los condimentos que quieras añadir. Obviamente, me viene a la mente el ajo, pero las opciones son infinitas, y pienso probarlas todas.

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Hasta ahora, he añadido ajo, chipotle, pimienta negra y Sriracha a mi alioli casero, pero he estado pensando en otras opciones. Por supuesto, voy a dejar que usted sabe cómo resultan también, pero por ahora, pensé que iba a compartir mi receta básica de alioli casero para empezar.

Aioli vegano

El alioli clásico se hace sólo con ajo y aceite de oliva machacados en un mortero. Nuestra versión actualizada utiliza yemas de huevo para ayudar a ligar la salsa junto con una batidora de mano para hacerla 100% infalible y extremadamente rápida.

Utilice el aceite de oliva virgen extra de mejor calidad que pueda encontrar, pero no caiga en la tentación de añadirlo directamente al vaso de la batidora de mano: se volverá amargo. Si no tiene una batidora de inmersión con vaso, puede hacer el alioli en un procesador de alimentos. Combine el huevo, el ajo y el zumo de limón en un procesador de alimentos. Con la máquina en marcha, añada lentamente el aceite de canola o de oliva ligero, raspando los lados si es necesario. Transfiera el alioli semiacabado a un bol y continúe con el segundo paso.

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Por Aroa Flores

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