Arroz caribeño
Diríjase a cualquier restaurante clásico de Nueva Orleans un lunes, y es probable que vea frijoles rojos y arroz como oferta especial. (Un plan aún mejor: que le inviten a un hogar de Nueva Orleans). ¿Por qué alubias rojas y arroz un lunes? Según la historia apócrifa, los lunes eran tradicionalmente días de lavandería, y las mujeres necesitaban un plato que pudiera cocinarse por sí mismo, sin supervisión, mientras estaban ocupadas fregando la ropa. Una gran olla de alubias rojas a fuego lento era la solución perfecta.
Lo que sí sé con certeza es esto: Las alubias rojas con arroz al estilo de Nueva Orleans son increíblemente deliciosas. Ahumado, picante, abundante y sumamente reconfortante. Para alguien acostumbrado a tener un gran trozo de proteína en el centro de su plato para cada comida, puede ser difícil imaginar que los frijoles y el arroz son una comida en sí mismos en países de todo el mundo. Si hay una versión que puede convencerle, es la de los frijoles rojos y el arroz de Nueva Orleans.
Para un plato de sabor tan complejo, la preparación y la lista de ingredientes son bastante sencillas. Unas cuantas verduras para empezar, un puñado de especias comunes de la despensa, un par de hierbas frescas, unos trozos de cerdo y unas alubias rojas. Repasemos cada paso del proceso.
Alubias rojas y arroz
Las alubias rojas, también conocidas como rajma, son un alimento básico tanto en la cocina india como en la occidental. Las abundantes alubias rojas pueden cocinarse en sopas, chiles y currys, y utilizarse en ensaladas y platos a base de arroz, lo que las convierte en una alternativa a la carne rica en proteínas y vitaminas, o en un elemento destacado por sí mismo. Si quieres aprender a cocinar correctamente las alubias rojas secas, puedes aprender los pasos necesarios, así como qué hacer con ellas cuando hayas terminado.
Resumen del artículoPara cocer las alubias rojas secas, empieza por ponerlas en remojo en agua fría durante 8-12 horas, luego aclara las alubias y ponlas en una olla grande. A continuación, añada agua suficiente para cubrir las alubias unos 3 centímetros y lleve el agua a ebullición. A continuación, baja la temperatura y cuece las alubias a fuego lento durante 1 ó 2 horas, retirando periódicamente la espuma que se acumula en la parte superior del agua. Añade sal y otros condimentos cuando las alubias estén blandas, escurre el exceso de agua y ¡a disfrutar! Si quieres saber cómo utilizar las alubias hervidas en tus platos, sigue leyendo.
Cómo cocinar alubias rojas de lata
Originarias de América, las alubias rojas se llaman así por su forma y se presentan en muchos tamaños y colores, desde el blanco marfil hasta el rojo sangre y el negro. Aunque difieren un poco en sabor y aspecto, suelen ser intercambiables en las recetas.
Las alubias rojas son venenosas si no se hierven furiosamente durante 20 minutos durante su cocción inicial. El secreto es no cocerlas nunca en el agua de remojo, sino escurrirlas y enjuagarlas bien antes de ponerlas en agua fresca. El agua de remojo absorbe gran parte del ingrediente que altera el intestino.
Las alubias secas deben ponerse en remojo toda la noche. Si no tiene mucho tiempo, póngalas en agua caliente y con cuatro o cinco horas será suficiente. Tire el agua de remojo (véase la introducción) cuando las alubias estén gordas y algo más blandas y la piel ya no esté arrugada. Enjuáguelas bien. Hay que cocerlas en agua -sin sal- antes de añadirlas a cualquier otro plato, incluso para recetas como las alubias al horno o los guisos con tomate y, sobre todo, tocino salado. Sólo así obtienen la cocción lenta adicional que les permite absorber otros sabores. Es habitual que en algunos platos se cocinen hasta que se desintegren, haciendo una salsa más espesa y emulsionada.
Cómo cocer alubias rápidamente
Si ha evitado cocinar alubias secas desde el principio porque “lleva demasiado tiempo”, considere que el tiempo real de “trabajo” puede ser de sólo unos minutos. Lo único que hace falta es planificar con antelación el tiempo de remojo de las alubias y el tiempo de cocción.
Una libra (2 tazas) de judías secas comestibles rinde unas 6 tazas de judías cocidas. Si su receta pide una lata de alubias de 15 onzas, utilice 1,75 tazas de alubias cocidas, escurridas. La cocción de las alubias secas consta de dos pasos: el remojo y la cocción:
El remojo de las alubias permite que las alubias secas absorban agua, lo que empieza a disolver los almidones que causan molestias intestinales. Mientras las alubias están en remojo, también duplican o triplican su tamaño. (Nota: las lentejas, los guisantes partidos y los guisantes negros no necesitan ser remojados).
La cocción de las alubias las hace comestibles y digeribles. Utiliza las alubias cocidas en tus recetas favoritas o refrigera las alubias en recipientes poco profundos si se van a consumir más tarde. Congele las alubias que le sobren en los 4 días siguientes a su cocción. Las alubias pueden cocinarse en la cocina o en una olla a presión.