Cuánto tiempo hay que batir la clara de huevo a punto de nieve con la batidora de pie

Sí, se puede batir la clara de huevo en una batidora, pero para que lo sepas, las claras de huevo batidas en exceso no harán picos de espuma, sino que quedarán con trozos y agujereadas. Cuando se bate la clara de huevo en una batidora, ésta se vuelve dura y gomosa porque las afiladas cuchillas de la batidora no baten la clara de huevo, sino que la cortan. Sin embargo, si se dispone de una batidora con distintas velocidades, se puede utilizar para mezclar las claras de huevo siempre que se alternen las velocidades y se empiece a batir desde la velocidad más baja.

La mayoría de la gente bate las claras de huevo para formar una espuma que utiliza en la elaboración de diversos platos (pasteles, suflés y cócteles). Así que, en lugar de someter las claras a la batidora y acabar con una textura menos deseable, puedes batirlas lentamente e incluso añadir algún tipo de ácido (gotas de vinagre, zumo de limón o crémor tártaro) para que la espuma sea más fuerte.

Además, te darás cuenta de que cuando bates las claras de huevo en una batidora se ponen duras y secas, pero cuando lo haces suavemente con un globo batidor en un bol de cristal o metal, se ponen duras y suaves. Y si sacas el batidor, los picos se desarrollan sin esfuerzo.

Batido de huevos Kitchenaid

Las claras de huevo batidas se utilizan en una gran variedad de platos, desde merengues hasta suflés. Antes de empezar, asegúrese de que todo el equipo está limpio, seco y libre de grasa, ya que una mancha de grasa impedirá que las claras se conviertan en espuma. Se pueden batir las claras a mano, pero el brazo se cansará. Las claras de huevo se baten a diferentes niveles -picos suaves, medios o duros- dependiendo de su uso.

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Las claras de huevo se baten en diferentes etapas -picos suaves, medios o duros- dependiendo de lo que se vaya a utilizar. Un pico suave sólo mantendrá su forma durante un segundo antes de volver a fundirse en la mezcla.

Recetas con clara de huevo batida

Después de todo, ¿cuántas veces se ven frases como “Tenga preparado 1/4 de taza de mirepoix en brunoise” en su libro de cocina moderno estándar? O quizás, “Tenga preparado un pollo en crapaudine…”. Eso no va a suceder.

Sin embargo, las recetas de repostería siguen utilizando una taquigrafía erudita que a algunos nuevos panaderos les intimida. ¿Cómo se templa el chocolate (y qué demonios es templar)? ¿Cómo se bate la mantequilla y el azúcar? ¿Qué aspecto tienen los picos duros? Como panadero, encuentro estas frases tranquilizadoras. Una antigua colección de jerga que me dice exactamente lo que tengo que hacer de forma concisa. Pero para muchos, estas instrucciones necesitan ser descodificadas antes de ser útiles.

No voy a intentar abordar todo el lenguaje codificado de la repostería en un día, pero empezaré por lo que quizá sea una de las partes más confusas: batir y doblar las claras de huevo. ¿Qué son los picos suaves y los picos firmes y los picos duros? ¿Cómo se puede saber si las claras están demasiado batidas? ¿Cuánto hay que montar realmente las claras?

Antes de empezar, hay que saber cómo separar los huevos. Mi técnica difiere de la de Joy, ya que prefiero utilizar las manos. La razón principal es que las manos son simplemente más intuitivas en este caso. Simplemente rompo el huevo en un bol y utilizo las yemas de los dedos para levantar la yema y parte de la clara (la parte más fina de la clara permanecerá en el bol). Dejo que el huevo ruede suavemente de una mano a otra con los dedos ligeramente ahuecados, dejando que la clara caiga gradualmente en el bol. Una vez que toda la clara ha caído, transfiero la yema a un bol distinto y repito el proceso, manteniendo 3 boles distintos: uno para romper los huevos, otro para las yemas y otro para las claras. De este modo, si se rompe una yema, queda confinada en el primer bol y no contamina ninguna de las claras que ya he separado limpiamente.

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Clara de huevo con zumo de limón

Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMAR LOS HUEVOS.  Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMA, como el Angel Food, el Bizcocho o el Chiffon Cake. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras.  (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.

Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.

Por Aroa Flores

Hola a todos, soy Aroa Flores y en mi blog personal te ofrezco diversas noticias de actualidad.