Carragenina deutsch
Los carragenatos o carrageninas (/ˌkærəˈɡiːnənz/ karr-ə-gee-nənz, del irlandés carraigín, “pequeña roca”) son una familia de polisacáridos sulfatados lineales naturales que se extraen de algas rojas comestibles. El alga roja más conocida y aún más importante que se utiliza para fabricar los coloides hidrófilos para producir carragenina es el Chondrus crispus (musgo irlandés), que es una planta roja oscura parecida al perejil que crece adherida a las rocas. Los carragenatos se utilizan ampliamente en la industria alimentaria por sus propiedades gelificantes, espesantes y estabilizadoras. Su principal aplicación es en productos lácteos y cárnicos, debido a su fuerte unión a las proteínas alimentarias. En los últimos años, los carragenatos han surgido como un candidato prometedor en aplicaciones de ingeniería de tejidos y medicina regenerativa, ya que se asemejan a los glicosaminoglicanos (GAG) nativos. Se han utilizado principalmente para la ingeniería de tejidos, la cobertura de heridas y la administración de fármacos[1].
Los carragenatos contienen entre un 15 y un 40% de ésteres y sulfatos, lo que los convierte en polisacáridos aniónicos. Se pueden clasificar principalmente en tres clases diferentes en función de su contenido en sulfatos. El kappa-carragenano tiene un grupo de sulfato por disacárido, el iota-carragenano tiene dos y el lambda-carragenano tiene tres[2].
Carragenina de leche
La carragenina es un extracto de un alga roja conocida comúnmente como musgo irlandés. Esta alga comestible es originaria de las Islas Británicas, donde se ha utilizado en la cocina tradicional durante cientos de años. También se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo como espesante y gelificante. La encontrará en helados, requesón, leches no lácteas, gelatinas, pudines y preparados para lactantes. A diferencia de la gelatina, que se fabrica a partir de productos animales, la carageenina es apropiada para los veganos.
¿Quién iba a pensar que este antiguo ingrediente natural de origen vegetal se convertiría en el centro de una polémica? Pero ciertamente lo es. Algunos científicos han presentado pruebas de que el carragenano es altamente inflamatorio y tóxico para el tracto digestivo, y afirman que puede ser responsable de la colitis, el síndrome del intestino irritable, la artritis reumatoide e incluso el cáncer de colon. Científicos igualmente respetados han detallado las razones por las que estas pruebas son erróneas y engañosas, concluyendo que no hay ninguna razón válida para prohibir su uso.
ACERCA DEL AUTOR(ES)Monica Reinagel, MS,LD/N, CNS, es una nutricionista licenciada y entrenada profesionalmente, autora de Nutrition Diva’s Secrets for a Healthy Diet, y anfitriona del podcast Nutrition Diva en Quick and Dirty Tips.Artículos recientes de Nutrition Diva Monica Reinagel NewsletterGet smart. Suscríbase a nuestro boletín de noticias por correo electrónico.Sign UpScroll To Top
Funcionalidad de la carragenina
Si tiende a inspeccionar las etiquetas de los alimentos, es muy probable que haya notado un ingrediente llamado carragenina.La carragenina es un extracto de algas que tiene muchos usos en los alimentos que comemos cada día. Al igual que la harina o el almidón, puede utilizarse para espesar alimentos como la salsa. Evita la separación (por ejemplo, la leche de almendras) al unir los ingredientes, mejora la textura (se utiliza en los helados para evitar que se formen cristales de hielo) y ayuda a que los alimentos bajos en grasa, como el yogur, tengan el mismo sabor que la versión completa. En los preparados para lactantes, la carragenina suspende los nutrientes para que los bebés reciban los que necesitan. Publicidad
A nivel nutricional, la carragenina es relativamente neutra. Al ser principalmente fibra, no es digerible por el cuerpo humano. Por lo tanto, la carragenina se utiliza para mejorar la experiencia de la comida sin tener un impacto negativo en la dieta. Mejor aún, las nuevas investigaciones sugieren que, si bien la carragenina no contiene vitaminas ni minerales, puede haber otros beneficios para la salud menos conocidos asociados a este ingrediente común.A continuación, analizamos cinco formas en que uno de los aditivos alimentarios más populares del mundo podría estar proporcionándole beneficios para la salud formalmente no reconocidos.Mejora de la salud intestinalLos resultados de un estudio de 2015 demuestran una serie de efectos prebióticos asociados al consumo de carragenina. La carragenina, por tanto, puede influir positivamente en el desarrollo de comunidades microbianas beneficiosas en el tracto digestivo. Esto puede conducir a una mejor salud intestinal y a una mejor respuesta inmunitaria. Otro estudio ha demostrado también que el carragenano puede proteger el revestimiento intestinal de la corrosión por el alcohol, lo que lo convierte en una posible defensa contra las úlceras de estómago. Publicidad
Información nutricional sobre la carragenina
La carragenina es una fibra hidrosoluble que se encuentra en ciertos tipos de algas. Forma un gel, por lo que puede añadir textura y la “sensación en boca” adecuada a ciertos alimentos. Por ello, la carragenina se utiliza como espesante o estabilizador en productos como la leche de soja, los helados, la nata para montar, el queso crema, los productos de panadería, los cereales, los aderezos para ensaladas, las salsas y los aperitivos.
La carragenina recibe su nombre del alga que crece en la costa de Irlanda, cerca de un pueblo llamado Carragheen. Pero la mayor parte de la carragenina utilizada en la elaboración de alimentos procede de Indonesia, Vietnam, Filipinas y otras islas del Pacífico.
Está clasificada como GRAS por la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos, que aprobó su uso en 1961. GRAS significa “generalmente reconocido como seguro”. Se ha utilizado con seguridad en la elaboración de alimentos en Estados Unidos durante más de cincuenta años.
En 2001, se cuestionó la posibilidad de que la carragenina fuera un peligro para la salud porque las pruebas de laboratorio de un investigador sugirieron que la exposición a grandes cantidades de carragenina degradada causaba daños intestinales en algunas especies de roedores y primates.