Máquina de chocolate al baño maría
El chocolate es un producto temperamental, un movimiento en falso y terminará con un lío agarrotado que probablemente terminará tirando a la basura. Sin embargo, fundir el chocolate es esencial para muchos dulces deliciosos, por lo que no tiene más remedio que dominarlo si quiere ser un pastelero de éxito.
Aunque existen varios métodos, la mayoría de la gente está de acuerdo en que las dos mejores opciones son el microondas o el baño maría. Aquí veremos los pros y los contras de cada uno, y cómo dominar exactamente ambas técnicas. Una vez que hayas elegido tu favorito, una buena receta para empezar es la de los brownies de Kenny Atkinson.
Derretir el chocolate en el microondas es el mejor método si buscas resultados rápidos. Si lo haces bien, puedes tener chocolate fundido en menos de un minuto. Pero el riesgo de que el chocolate se queme es mucho mayor en el microondas que al baño maría.
Sin embargo, aparte de la velocidad, el microondas tiene una gran ventaja: la ausencia de agua. Si el agua entra en contacto con el chocolate durante el proceso de fundición, es mejor que se despida de la hornada. Con el microondas, no hay ninguna posibilidad de que eso ocurra, ya que se utiliza calor seco.
Atemperar el chocolate negro
Cuando era una colegiala que aprendía los rudimentos de la repostería en las clases de Economía Doméstica, mis entusiastas profesores me presentaron el método del baño maría para fundir el chocolate. Se trata de un método muy sencillo para fundir el chocolate utilizando el vapor del agua recién hervida, pero requiere un poco de tiempo y paciencia. El método del baño maría no requiere mucho equipo, sólo una cacerola, un poco de agua y un cuenco de cristal, que se utilizará para contener el chocolate.
Comienza calentando una cacerola pequeña o mediana con agua hasta que llegue a hervir rápidamente. No llenes el cazo hasta arriba. Llene hasta la mitad o un tercio de la parte superior para que no haya riesgo de que el agua entre en contacto con el chocolate. Para ayudar a que el chocolate se derrita más rápido, rompa el chocolate en trozos pequeños y añádalo a un bol de cristal. También puedes añadir el chocolate entero si lo prefieres, pero tendrás que vigilarlo durante más tiempo si lo haces.
Una vez que el agua haya hervido, retira el cazo del fuego y coloca el cuenco con el chocolate encima de manera que cubra la parte superior del cazo. Lo mejor es utilizar un bol de cristal más grande que el cazo, para que cubra completamente el cazo y el vapor del agua hervida pueda derretir suavemente el chocolate. A medida que el chocolate se derrita, remuévelo con una cuchara de madera dura y asegúrate de que el chocolate no entre en contacto con el agua, ya que se estropeará y tendrás que empezar de cero si lo hace.
Atemperar el chocolate callebaut en el microondas
Tenga paciencia al fundir el chocolate al baño maría, ya que este proceso puede durar hasta 10 minutos, durante los cuales debe seguir removiendo. Para reducir el tiempo, puede partir el chocolate en trozos más pequeños. Derretir el chocolate puede ser un proceso difícil, ya que si se sobrecalienta (a más de 65⁰C) o entra en contacto con la humedad, el chocolate puede “agarrarse”, formando una sustancia sólida y granulada inutilizable. Practique haciendo las trufas de chocolate de Chris Horridge o el fondant de chocolate de Mark Dodson con helado de mantequilla de cacahuete y salsa de chocolate negro.
Fundir chocolate en el microondas
El baño maría es una técnica muy sencilla que nos permitirá realizar diferentes preparaciones como fundir chocolate o manteca de cacao sin quemarlo, integrar alimentos sin riesgo de resecarlos, o incluso cocinar ciertos alimentos de algunos compuestos.
Esta técnica nos permite transferir el calor al compuesto de forma lenta, delicada y controlable. Se puede hacer tanto en el horno como en el fuego dependiendo de lo que tengamos que preparar… Pero, ¿cuáles son los pasos más destacados para hacer el baño maría? Poco a poco iré explicando paso a paso cómo hacerlo en función de las diferentes preparaciones a las que nos enfrentaremos en las recetas publicadas.