Congelador de salmonela
El organismo: Existen muchas especies de la bacteria Salmonella; varias de ellas causan enfermedades transmitidas por los alimentos. La Salmonella typhimurium ha sido la especie responsable de la mayoría de las enfermedades de origen alimentario relacionadas con esta bacteria. Otra especie, la Salmonella enteritidis, se ha asociado a enfermedades de transmisión alimentaria derivadas del consumo de huevos contaminados poco cocinados. La Salmonella Heidelberg ha causado brotes asociados a productos crudos. La Salmonella DT104, un serotipo específico, es resistente a una amplia gama de antibióticos. La bacteria se destruye fácilmente con el calor.
Temperatura del pollo al vacío
La salmonela, nombre de un grupo de bacterias, es una causa común de intoxicación alimentaria en Estados Unidos. La mayoría de las personas infectadas por Salmonella desarrollan diarrea, fiebre, calambres abdominales y vómitos entre 12 y 72 horas después de la infección. Los síntomas suelen durar de 4 a 7 días y la mayoría de las personas mejoran sin tratamiento. Sin embargo, en algunas personas, la diarrea puede ser tan grave que necesitan ser hospitalizadas. En estos pacientes, la infección por Salmonella puede extenderse desde los intestinos al torrente sanguíneo y luego a otros lugares del cuerpo y puede causar la muerte a menos que la persona sea tratada rápidamente con antibióticos. Ciertas personas corren un mayor riesgo de padecer una enfermedad grave, como los niños, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunitarios debilitados (como los pacientes trasplantados y las personas con VIH/SIDA, cáncer y diabetes).
Los huevos que han sido tratados para destruir la Salmonella -por ejemplo, mediante la pasteurización dentro de la cáscara- no están obligados a llevar instrucciones de manipulación segura, pero el etiquetado suele indicar que han sido tratados.
Temperatura del colágeno
NOTAS: La clara de huevo contiene aproximadamente 40 proteínas diferentes, siendo la ovoalbúmina (54%) y la ovotransferrina (12%) los componentes principales. La ovoalbúmina empieza a cuajar a 180°F/80C, mientras que la ovotransferrina sólo empieza a cuajar cuando se calienta a 140°F/60C. Las yemas de huevo contienen lipoproteínas que se coagulan a unos 158°F.
NOTAS: A 140°F los cambios son causados por la desnaturalización del colágeno en las células. La carne servida a esta temperatura med-rare pasa de estar jugosa a estar seca. A 160°F/ 70°C el colágeno del tejido conectivo comienza a disolverse en gelatina. Sin embargo, este proceso es muy largo. Las fibras siguen siendo rígidas y secas, pero la carne parece más tierna. Fuente: Harold McGee — Sobre los alimentos y la cocina
NOTAS: El colágeno (proteína fibrosa que constituye una buena parte de la carne) se contrae y se endurece por encima de los 70°C/158°F. Por lo tanto, el consejo es cocinar por debajo de esta temperatura para mantener la carne tierna en el caso de la carne de pechuga.
La caramelización o el caramelizado (ver diferencias ortográficas) es la oxidación del azúcar, un proceso muy utilizado en la cocina por el sabor a nuez y el color marrón resultantes. La caramelización es un tipo de reacción de pardeamiento no enzimática. A medida que se produce el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles que producen el característico sabor a caramelo. La reacción implica la eliminación de agua (en forma de vapor) y la descomposición del azúcar. La reacción de caramelización depende del tipo de azúcar. La sacarosa y la glucosa se caramelizan alrededor de 160C (320F) y la fructosa lo hace a 110C (230F).
La temperatura de E coli mata
Antes de cocinar cualquier tipo de carne, debe averiguar qué temperatura interna debe alcanzarse para que la carne pueda consumirse con seguridad. Esto es importante por varias razones. La primera, y la más importante, es que no quiere provocar a nadie una intoxicación alimentaria o una enfermedad transmitida por los alimentos por no haber cocinado bien la carne, o por haberla dejado en la “Zona de Peligro”. La segunda es que quiere asegurarse de que está cocinando la carne al punto deseado (es decir, poco hecha, poco hecha, media, etc.) y no la está cocinando en exceso.
Entonces, ¿qué es la “zona de peligro”? Según foodsafety.gov, la Zona de Peligro es cuando los alimentos se mantienen entre 40 F y 140 F durante dos o más horas. Los alimentos nunca deben mantenerse a estas temperaturas porque la mayoría de las bacterias se reproducen sin problemas en ese rango. Estas bacterias pueden causar intoxicaciones alimentarias y enfermedades transmitidas por los alimentos, que a su vez pueden enfermarle mucho.
Estas bacterias se reproducen muy lentamente, si es que lo hacen, por debajo de 40 F y por encima de 140 F. Pero tenga en cuenta que las temperaturas a las que se matan las bacterias varían según el microbio. Por ejemplo, la salmonela se mata calentándola a 131 F durante una hora, a 140 F durante media hora, o calentándola a 167 F durante 10 minutos. Cuando se trata de matar microorganismos, tanto el nivel de calor como el tiempo afectan a la ecuación.