Guiso italiano de pescado y verduras

Bullabesa (francés:  [bu.ja.bɛs]; occitano: bolhabaissa, bullabessa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]) es un guiso de pescado tradicional provenzal originario de la ciudad portuaria de Marsella. La forma francesa e inglesa bouillabaisse proviene de la palabra provenzal occitana bolhabaissa, un compuesto formado por los dos verbos bolhir (hervir) y abaissar (reducir el calor, es decir, cocinar a fuego lento).

Lo que diferencia a la bullabesa de otras sopas de pescado es la selección de hierbas y especias provenzales en el caldo; el uso de pescados óseos locales del Mediterráneo; la forma de añadir los pescados de uno en uno y llevarlos a ebullición; y el método de servirlos. En Marsella, el caldo se sirve primero en un plato hondo con rebanadas de pan y rouille, y luego el pescado se sirve por separado en una gran fuente (véase la imagen de la derecha); o, más sencillamente, como sugiere Julia Child, el pescado y el caldo se llevan a la mesa por separado y se sirven juntos en grandes platos hondos[1].

En 1980, 11 restauradores marselleses colaboraron en la elaboración de la Carta de la Bullabesa, que codifica tanto los ingredientes como el método de preparación[2] Una auténtica bullabesa marsellesa debe incluir rascasse (Scorpaena scrofa), un pez óseo de roca que vive en la calanque y los arrecifes cercanos a la costa. También suele llevar congre (congrio europeo) y grondin (petirrojo de mar)[3] Según la Guía Michelin Vert, los cuatro elementos esenciales de una verdadera bullabesa son la presencia de rascasse, la frescura del pescado, el aceite de oliva y un excelente azafrán[4].

Verduras para la sopa de marisco

El caldo de pescado (o fumet, como se denomina cuando está concentrado) es uno de los caldos más rápidos, frescos y aromáticos que existen y, por supuesto, es muy ingenioso, sostenible y satisfactorio para aprovechar cada parte del animal que se come. La receta que aparece a continuación es para una tanda grande, pero, por supuesto, puedes reducir las cantidades si quieres hacer una tanda pequeña para usarla directamente.

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Si no utilizas las espinas sobrantes del pescado que has fileteado tú mismo, pide a tu pescadero un kilo de espinas, te saldrán muy baratas (o incluso gratis). Sólo debes utilizar las espinas del pescado blanco; la lubina, el bacalao y el pescado plano son buenos para usar. Las espinas de pescados grasos como el salmón, la caballa o el atún son demasiado grasas y harán que tu caldo sea grasiento y desagradable. Las espinas del pescado deben estar limpias de sangre y branquias, ya que éstas darán un sabor desagradable y amargo y enturbiarán el caldo. Las cabezas de pescado aportan mucho sabor y contienen mucha gelatina que dará cuerpo al caldo, pero asegúrate de limpiarlas bien (y retira siempre las agallas). Una buena forma de limpiar las espinas es pasarlas por el grifo frío y dejarlas en remojo para que las impurezas floten en la superficie (que luego puedes espumar y desechar).

Recetas de guiso de abadejo

500 g de filetes de pescado, por ejemplo, salmón y rodaballo2 – 3 ramitas de tomillo1 cucharada de perejil picado1 calabacín2 zanahorias2 patatas rojasSal1 puerro8 cucharadas de maíz dulce en conserva800 ml de caldo de pescadoVermutPimienta blanca recién molida200 ml de nata, al menos con un 30 % de grasa4 cucharadas de cebolla frita

Las temperaturas del horno son para el convencional; si se utiliza el ventilador (convección), reducir la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente envasadas. | Todas las verduras son de tamaño medio y están peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos son de 55-60 g, a menos que se especifique.

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Lavar los filetes de pescado, secarlos y cortarlos en dados gruesos. Lavar el tomillo, recoger las hojas de los tallos y mezclar con el perejil. Lavar el calabacín, cortarlo a lo largo y en rodajas. Lavar las patatas, cortarlas en dados y cocerlas en abundante agua con sal durante 20 minutos. Lavar y recortar el puerro, cortarlo en cuartos a lo largo y en tiras. Escurrir el maíz dulce. Poner el caldo de pescado en una cacerola y llevar a ebullición. Añadir las verduras y las hierbas y cocer a fuego lento durante unos 7 minutos. A continuación, añadir el pescado y cocerlo muy suavemente durante unos 6 minutos, o hasta que esté hecho. Salpimentar la sopa y añadir vermut al gusto. Añada la nata y vuelva a calentar sin que llegue a hervir. Servir la sopa en cuencos y adornar con cebolla frita.

Receta sencilla de sopa de pescado

La sopa de pescado es un alimento que se elabora combinando pescado o marisco con verduras y caldo, zumo, agua u otro líquido. Las sopas calientes se caracterizan, además, por hervir los ingredientes sólidos en líquidos en una olla hasta extraer los sabores, formando un caldo.

Tradicionalmente, las sopas se clasifican en dos grandes grupos: sopas claras y sopas espesas. Las clasificaciones francesas establecidas para las sopas claras son el caldo y el consomé. Las sopas espesas se clasifican según el tipo de agente espesante utilizado: las bisques se hacen con puré de marisco o verduras espesado con nata; las sopas de nata pueden espesarse con salsa bechamel; y las veloutés se espesan con huevos, mantequilla y nata. Otros ingredientes utilizados habitualmente para espesar las sopas y los caldos son el arroz, las lentejas, la harina y los cereales; muchas sopas populares también incluyen zanahorias y patatas.

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Las sopas de pescado se elaboran desde tiempos remotos. Algunas sopas se sirven con grandes trozos de pescado o verduras que quedan en el líquido, mientras que un caldo es un líquido aromatizado que suele derivarse de la cocción a fuego lento de un alimento o verdura en un caldo. Los bisques son sopas de nata espesa preparadas tradicionalmente con marisco, pero pueden hacerse con cualquier tipo de marisco o puré de verduras o frutas. Las cremas son caldos aromatizados que se espesan con una salsa blanca. Aunque pueden consumirse solas o con una comida, la forma condensada y enlatada de la sopa de crema se utiliza a veces como salsa rápida en una variedad de platos de carne y pasta, como los guisos. Similares a la sopa de pescado, las sopas de pescado son sopas espesas que suelen contener marisco y patatas, leche y nata.

Por Aroa Flores

Hola a todos, soy Aroa Flores y en mi blog personal te ofrezco diversas noticias de actualidad.