Gazpacho andaluz – receta

En cada región o comunidad autónoma encontramos platos emblemáticos cocinados con legumbres que constituyen su versión autóctona de guisos o potajes. Hoy queremos enseñarte a preparar una receta de cocido tradicional andaluz, con sus garbanzos, su deliciosa pringá y su reconstituyente sopa de fideos.

Se trata de una receta basada en la cocción de carnes, legumbres y verduras que puedes cocer a fuego lento durante unas tres horas utilizando una olla grande o un caldero, y que también puedes preparar en la olla a presión, teniendo el cocido listo en unos 45 minutos, con resultados muy similares.

A la hora de servir este plato, existen variaciones en las distintas zonas de Andalucía, siendo habitual poner una hoja de hierbabuena en el plato de sopa, que se suele servir con unos garbanzos y patatas troceadas en el caldo.

Después es habitual servir las carnes desmenuzando el tocino, el jamón de hueso, algo de ternera y pollo, mezclando ese picadillo que se conoce como pringá ya que se puede comer untando o aplastando pan en esa mezcla.

Cocido

La olla de cocido tradicional es una vasija de barro, esmaltada por dentro y con una tapa bien ajustada. Hoy en día, en Andalucía, se suele utilizar la olla a presión en lugar del método tradicional, en cuyo caso se cocinaría el cocido durante 45 minutos en lugar de 4 horas. Sin embargo, no soy fan de la olla a presión. Hoy en día el cocido es algo así como una preparación para ocasiones especiales, un signo de los tiempos modernos, ya que tradicionalmente no era más que un alimento diario.

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Esta receta andaluza es típica del cocido de los alrededores de Granada. Otras recetas de cocidas andaluzas se encontrarían en Jaén o Córdoba, como esta olla. Un vino tinto robusto es ideal para acompañar esta preparación y el paladar podría despejarse con una ensalada collioure.

Sopa de gazpacho española | Omar Allibhoy

El gazpacho andaluz es uno de los platos más famosos de España, sobre todo porque es una sopa muy fría ideal para los meses de verano. Su origen es poco conocido, aunque habitualmente se ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde abundan las verduras y el aceite de oliva. Por eso se le conoce como el gazpacho andaluz.

Aunque en el siglo XVIII el primer diccionario de la Real Academia Española ya lo menciona como:  “Cierta clase de sopa o guiso, que se hace regularmente con pan partido, aceite, vinagre y ajo y otros ingredientes según el gusto de cada uno. Es comida habitual de segadores y gente rústica”

Lo cierto es que parece que su origen se remonta al menos a Al-Andalus desde el siglo VIII, donde se preparaba una sopa con pan, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua, triturada y servida como sopa. Pero hay quien sugiere que puede provenir de la “posca”, una bebida hecha con vinagre y agua que los soldados romanos que llegaban a Hispania mojaban en pan con aceite.

Viaje culinario Ajoblanco (app tradicional)

El rabo de toro es un plato clásico español elaborado con rabo de toro. Los guisos de rabo de buey son muy populares en Andalucía, cuna de la tauromaquia. El punto negativo de los rabos de buey, su rigidez, se convierte fácilmente en una ventaja: con un guiso prolongado, el colágeno que contienen en grandes cantidades se disuelve y hace que la carne sea tierna y muy útil.

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Calentar aceite de oliva en una cacerola pesada de fondo grueso (cacerola de gallo, de oca), poner la cebolla, freír a fuego medio durante 5 minutos, añadir el ajo y las zanahorias, freír, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos. Añadir los pimientos, freír durante 5 minutos.

Hacer cortes en forma de cruz en los tomates, verter agua hirviendo sobre ellos durante 30 segundos, luego verter sobre ellos agua fría. Quitar la piel, cortar los tomates en cubos grandes. Añadir a las verduras y cocer a fuego lento durante otros 5 minutos.

Rociar el rabo de las verduras con vino, llevar a ebullición a fuego alto. Añadir la hoja de laurel, los granos de pimienta, el pimentón y un poco de sal. Remover y cocer tapado a fuego lento durante 2,5 horas. Servir caliente con pan rústico y vino tinto andaluz.

Por Aroa Flores

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