Bacalaos alkorta
El bacalao seco y salado, a veces denominado bacalao salado o pez salado, es el bacalao que se ha conservado mediante el secado después de la salazón. El bacalao que se ha secado sin añadir sal es el stockfish. El bacalao salado fue durante mucho tiempo una de las principales exportaciones de la región del Atlántico Norte, y se ha convertido en un ingrediente de muchas cocinas del Atlántico y del Mediterráneo.
El bacalao seco y salado se produce desde hace más de 500 años en Terranova, Escocia, Islandia y las Islas Feroe, y sobre todo en Noruega, donde se llama klippfisk, literalmente “pescado de acantilado”. Tradicionalmente se secaba al aire libre con el viento y el sol, a menudo en acantilados y otras superficies rocosas desnudas. Hoy en día, el klippfisk suele secarse en el interior con la ayuda de calentadores eléctricos.
El bacalao salado era un artículo vital del comercio internacional entre el Nuevo y el Viejo Mundo, y formaba una de las patas del llamado comercio triangular. Así, se extendió por el Atlántico y se convirtió en un ingrediente tradicional no sólo de la cocina del norte de Europa, sino también de la mediterránea, la de África occidental, la del Caribe y la brasileña.
Bacalao salado deutsch
Este plato clásico del bistró francés es la comida reconfortante en su máxima expresión. Y aunque prepararlo solía ser una gran producción debido a la necesidad de desalar el bacalao poniéndolo en remojo durante al menos 24 horas, los atajos modernos pueden permitirle preparar una fina brandada de forma fácil y rápida.
Los tradicionalistas pueden preferir utilizar bacalao salado seco. Pero para esta receta puede sustituir el bacalao salado desalado congelado o el bacalao fresco. Y en lugar de triturar el pescado y las patatas con un mortero, como se hacía antiguamente, puede utilizar simplemente una batidora.
Para las patatas, elija una variedad que se deshaga al hervirla, del tipo que utilizaría para el puré de patatas. Y el plato quedará mejor si utiliza un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, mejor si es de primera presión en frío. Si utiliza bacalao fresco, añada un poco de sal marina al plato antes de la mezcla final para conseguir un sabor más auténtico.
Si utiliza bacalao seco salado, pase al final de la receta para ver las instrucciones de desalado. Si utiliza bacalao desalado congelado, deje que el pescado se descongele antes de empezar. Si utiliza bacalao fresco, compre los filetes con la piel aún adherida si es posible.
Receta de pasteles de pescado de Terranova
El esgarrat o esgarraet Es una ensalada fría cuyos ingredientes principales son el pimiento rojo asado y el bacalao en salazón. Es un plato típico de la Comunidad Valenciana Se suele comer como tapa o aperitivo aliñado con ajo picado y un buen aceite de oliva. También hay quien le pone aceitunas negras.
El bacalao que se utiliza tradicionalmente para hacer esta receta se conoce como “bacalao inglés” y se caracteriza porque el tiempo de secado es mayor, la carne es más compacta y tiene un tono más amarillo. En Valencia se puede encontrar con relativa facilidad, incluso desmigado, listo para hacer este plato tradicional. Si no puedes acceder a este tipo de bacalao, puedes utilizar bacalao en salazón y desalarlo durante unas horas, aunque el resultado no será el mismo, será bastante similar.
Bacalao
Nuestro bacalao desalado se trata mediante alta presión hidrostática (HPP), una innovadora tecnología de conservación de alimentos no térmica. De esta forma conseguimos respetar la calidad sensorial y nutricional del alimento, aumentando su vida útil y la seguridad alimentaria. Obteniendo un bacalao con gran sabor y un grado de frescura inigualable.
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