Templar el chocolate
Fundí el chocolate amargo (40%) al baño María para hacer las fresas cubiertas de chocolate. Como el chocolate derretido se secó antes de terminar de bañar todas las fresas, intenté volver a derretir el resto con el mismo método, pero quedó como embarrado y seco. (No tuve ningún problema con el chocolate con leche).
El chocolate es un sol, que consiste en partículas sólidas suspendidas en manteca de cacao. Es algo parecido a una emulsión dura. Y puede separarse del mismo modo que una emulsión líquida (piense en la mayonesa). Esto ocurre cuando se funde completamente la manteca de cacao, de modo que las partículas sólidas se separan de la grasa. Si le ocurre a una tableta de chocolate, el chocolate tiene un aspecto gris. Si le ocurre a un bol de chocolate fundido, el chocolate se agarrota de la forma que usted describe. Esto ocurre tanto con el chocolate con leche como con el chocolate negro. Si no lo has experimentado antes con el chocolate con leche, o bien has tenido suerte, o bien tu chocolate con leche era de menor calidad que el negro y contenía grasas no procedentes del cacao y/o emulsionantes, que cambian el comportamiento del sol.
Templar el chocolate deutsch
El chocolate es delicioso en cualquier forma, así que ¿por qué fundirlo? Al fundir el chocolate, se crea una herramienta para bañar, cubrir y decorar con chocolate. También se da un paso clave para seguir las recetas de una amplia gama de golosinas, como el glaseado de chocolate, las trufas, ciertos tipos de brownies y magdalenas, el suflé de chocolate y mucho más.
Hay diferentes tipos de chocolate para fundir; antes de seleccionar su chocolate es importante saber si está formulado específicamente para fundirlo en una fuente de chocolate o para crear una cobertura crujiente. Aunque estas formulaciones especiales son deliciosas, puede que no sean adecuadas para la receta que ha seleccionado.
Fundir chocolate no es lo mismo que atemperar chocolate, aunque la fusión es un paso necesario en el proceso de atemperado. El chocolate se puede fundir en el microondas o en un baño de agua caliente.
El microondas es una gran herramienta para fundir el chocolate. Si se utiliza correctamente, puede derretir el chocolate más rápidamente que una caldera doble con un esfuerzo y un desorden mínimos. Lo más importante para fundir chocolate en el microondas es elegir un recipiente adecuado. Lo ideal es fundir el chocolate en un recipiente apto para microondas que permanezca frío o ligeramente caliente después de varios minutos de microondas casi continuos. Si el recipiente está demasiado caliente para que usted lo pueda manipular después de haberlo metido en el microondas, es que está demasiado caliente para el chocolate. Si el chocolate se ha sobrecalentado, viértalo inmediatamente en un bol frío, añada trozos de chocolate sin fundir y remueva continuamente.
Templar el chocolate negro
Que un chocolate se denomine sin azúcar, agridulce o semidulce depende sobre todo del porcentaje de cacao que contenga. A medida que aumenta el porcentaje de cacao, el chocolate tendrá un sabor más intenso a chocolate y menos dulce. El chocolate agridulce suele contener menos azúcar que el semidulce y se utiliza en recetas que buscan un sabor de chocolate intenso y profundo. Pero la distinción entre los dos tipos se vuelve confusa entre las marcas.
Hoy en día, los supermercados y las tiendas especializadas ofrecen chocolates semidulces y agridulces que van desde el 54% hasta más del 70% de cacao. La elección es apasionante, pero los chocolates con porcentajes de cacao radicalmente distintos pueden producir resultados radicalmente diferentes. A no ser que una receta especifique un chocolate con un porcentaje muy alto, quédese con el chocolate agridulce en el rango del 54 al 60% de cacao.
Aunque la mayoría de las recetas exigen una caldera doble para derretir el chocolate, una sartén ancha y poco profunda con agua y un cuenco de acero inoxidable con chocolate colocado directamente en ella puede funcionar mejor. El baño abierto le permite ver y ajustar el agua si empieza a hervir o a cocer a fuego lento de forma demasiado activa, mientras que el agua de una caldera doble suele estar fuera de la vista y, por tanto, es más difícil de controlar. Al igual que el chocolate en una caldera doble se quemará si el cocinero no está atento, el chocolate en un baño abierto también debe vigilarse cuidadosamente, removerse con frecuencia y retirarse del baño cuando se derrita.
Chocolate fundido deutsch
Un correcto “templado” -calentar y enfriar el chocolate para estabilizarlo para la elaboración de caramelos y golosinas- proporciona al chocolate un acabado suave y brillante, evita que se derrita fácilmente en los dedos y permite que se fije de forma excelente para los dulces bañados y cubiertos de chocolate.
Ralle o pique la cantidad deseada de chocolate. Coloque dos tercios del chocolate en la parte superior de una olla doble. Calentar sobre agua caliente pero no hirviendo, removiendo constantemente, hasta que el chocolate alcance los 110°-115°F.
Colocar el recipiente superior de la caldera doble sobre una toalla. Enfriar el chocolate a 95°-100°F. Añadir el resto del chocolate a la cacerola superior, removiendo hasta que se derrita. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.
Comenzando con una libra de chocolate partido, derrita dos tercios del chocolate a fuego indirecto, como en la cacerola superior de una caldera doble. Derretir sólo hasta que el chocolate esté líquido y suave (a 110°-115°F).
Cuando esté suave, añadir el tercio restante de chocolate partido y calentar de nuevo hasta que todo el chocolate esté suave.Verter el chocolate sobre un mármol u otra superficie fría, lisa y no porosa. Con una espátula, raspar y remover el chocolate por la superficie para alisarlo y enfriarlo. Cuando el chocolate se enfríe a 80°-82°F, volver a ponerlo en la cacerola superior de la caldera doble. Colóquelo sobre agua caliente, no hirviendo. Calentar y remover constantemente, hasta que alcance los 87°-91°F. Retirar el recipiente superior de la caldera doble. El chocolate ya está listo para ser utilizado para moldear caramelos, recubrir o bañar.