Recetas de la brigada de pastelería
Saltar al contenido principalMira, los calamares ya no son raros. Cuando un alimento que podría ser un reto como el calamar se convierte en un elemento de menú omnipresente en cadenas de restaurantes como Olive Garden y The Cheesecake Factory (calamares fritos, ¿alguien?), es seguro decir que ha nadado hasta la categoría de “alimentos americanos normalizados”. Lo único raro es que, si estás leyendo esto, lo más probable es que no cocines calamares en casa, pero deberías hacerlo. ¿Por qué? Porque es barato. Porque es bajo en grasa y alto en proteínas. Porque es deliciosamente versátil y muy fácil de cocinar. Porque, en una época de mucho llanto y crujir de dientes sobre la viabilidad de las poblaciones de marisco en todo el mundo, el calamar destaca como una de las opciones más sostenibles disponibles. (Es abundante en ambas costas, y la organización Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey clasifica el calamar doméstico como una “Buena Alternativa”, más o menos lo mejor que se puede hacer hoy en día). Aquí está todo lo que necesitas saber para hacer del calamar tu nuevo pollo.Pasta de calamar e hinojo con limón y hierbas. Foto: Jeremy Liebman
Calamares rellenos al estilo tailandés
La cocina griega tiene una gran variedad de platos de marisco que aprovechan la proximidad del país al mar y su deliciosa y nutritiva oferta. El Kαλαμάρια γεμιστά, (pronunciado kah-lah-MAH-reeyah yeh-mee-STAH) es uno de esos famosos platos griegos, que lleva jugosos calamares rellenos de una sabrosa salsa repleta de sabores mediterráneos clásicos como tomate, perejil, aceite de oliva, ajo y cebolla.
La carne firme y tierna de los calamares hace que sean fáciles de trabajar, mientras que su sabor atrevido y a nuez da lugar a estupendos platos de marisco cuando se sirven solos o se combinan con otros mariscos o diferentes moluscos como las gambas y las vieiras. Estos sabrosos moluscos, que suelen llamarse calamares, por el término italiano que designa a los calamares, son una gran fuente de proteínas, con 13 gramos por cada porción de 3 onzas.
Los calamares son un aperitivo sencillo y sabroso cuando se fríen en la sartén o en el horno y se sirven con trozos de limón. Dicho esto, nuestros calamares rellenos son un plato principal maravilloso y saciante, sobre todo si se acompañan de otros platos de inspiración mediterránea como pasta con tomate seco, salata horiatiki, verduras a la parrilla y pan fresco.
Receta de calamares a la parrilla
Los calamares rellenos son un clásico del sur de Italia y uno de los favoritos de Francesco Mazzei. Esta receta está extraída del libro de Francesco Mazzei, Recetas del sur de Italia (Penguin Random House, noviembre de 2015).
Empiece por hacer la salsa de tomate. Poner la cebolla en una cacerola con la mitad del aceite y dejarla sudar lentamente a fuego bajo-medio durante unos 15 minutos hasta que esté blanda (no dejar que tome color). Si parece que se va a enganchar, añadir un chorrito de agua a la sartén
Añadir los tomates y sazonar con sal. Dejar cocer a fuego lento durante unos 45 minutos, hasta que los tomates estén espesos y ricos, añadiendo un poco de agua si el nivel del líquido baja demasiado. Retirar del fuego.
Poner el aceite restante en otra sartén con el ajo y cocinarlo a fuego bajo-medio. Cuando esté casi dorado, añadir las hojas de albahaca y remover. Pasar el aceite por un colador a la salsa de tomate cocida
Batir la salsa para deshacer los tomates. Si está demasiado espesa, dilúyala con un poco de agua, idealmente agua de cocción de la pasta. Pasar la salsa por un colador de boca ancha apoyado sobre un bol, y utilizar el dorso de un cazo para extraer la mezcla homogénea. Compruebe la sazón y añada más sal si es necesario.
Inihaw na pusit
Καλαμάρια γεμιστά με ρύζι. Los calamares rellenos griegos son una comida espectacular. Si nunca has comido calamares rellenos te animamos encarecidamente a que pruebes esta receta. Los calamares se hicieron para rellenarlos. Con su cuerpo largo, hueco (una vez limpiado) y flexible (que técnicamente se llama manto), se pueden rellenar fácilmente con un surtido de cosas buenas. En esta receta de calamares rellenos a la griega utilizamos arroz, algunas verduras y hierbas para crear una maravillosa comida de cuaresma.
Cuando éramos jóvenes, esta era una receta que solía aparecer los fines de semana durante la cuaresma. A veces nuestros padres preparaban esta receta, o algo parecido, con calamares que compraban en latas. Los pequeños tubos estaban envasados en un líquido oscuro de tinta de calamar que nos fascinaba y horrorizaba a la vez. Teníamos la esperanza de comprar una lata de calamares para utilizarla en esta receta por nostalgia, pero parece que hoy en día son imposibles de encontrar. No importa, los calamares congelados probablemente den un mejor resultado.
Para aquellos que no estén familiarizados con los calamares, o que estén un poco preocupados y sean aprensivos a la hora de cocinar con ellos, permítannos tranquilizarles. En primer lugar, los calamares son absolutamente deliciosos y tienen un sabor muy sutil. También es increíblemente versátil. Puede cortar el manto en anillos y freírlos, como hemos hecho con nuestra receta de calamares fritos. Puedes saltear los anillos de calamares y luego añadirlos a una comida en una sartén como nuestra receta de calamares con arroz. Por supuesto, también puedes rellenarlos como hemos hecho aquí con nuestra receta de calamares rellenos a la griega. El truco para cocinar los calamares es cocinarlos a fuego muy alto y rápido o a fuego lento. De lo contrario, el resultado será una comida gomosa y dura.