Pastel de harina de arroz
El polvo de hornear es extremadamente bajo en carbohidratos, con sólo 1,3 gramos por cucharada de carbohidratos totales, cero grasas y sólo un poco más de 2 calorías. Sin embargo, lo peor de todo es su alto contenido en sodio o sal, que puede acercarse a los 500 mg por cucharada.
La pregunta, sin embargo, es: ¿con qué se puede sustituir para que los productos horneados sigan subiendo adecuadamente y tengan también la textura deseada? La buena noticia es que hay muchas opciones o, mejor aún, puede hacerla usted mismo.
La levadura en polvo se utiliza en los productos de panadería para ayudar a que suban correctamente. Sin ella, o sin un sustituto de la misma, su pan y otros productos de panadería serán planos, sin la presencia de la textura ligera y esponjosa que es el sello de la panadería.
Al hornearse, se combina con el agua y el cremor tártaro o la maicena que contiene se unen para una reacción química. Este proceso forma y libera dióxido de carbono. De ahí surgen las burbujas en el producto horneado, que hacen que se eleve, dando la textura ligera. 1
Receta de tarta chiffon sin gluten
Crecí comiendo pasteles hechos con mezclas. De todos los productos horneados que salían de la cocina de mi madre, el pastel era el único que no se hacía desde cero. Cuando estudiaba en el Culinary Institute of America, me moría de ganas de aprender a hacer una tarta de verdad. Vaya si me decepcionó. No me malinterpretes: los bizcochos, los de dos pisos y todas las demás formas de pasteles son encantadores. Es sólo que cuando pienso en un pastel, no pienso: “¡Eh! Un bizcocho empapado de jarabe simple me encantaría”. Me apetece la textura ligera y húmeda que me daban Betty Crocker y Duncan Hines cuando crecía.
No sólo prefiero la textura del bizcocho de caja, sino que también me encanta su facilidad. Abres una caja, echas unos cuantos ingredientes y en dos minutos tienes la masa. (A menudo he bromeado diciendo que no sólo soy una pastelera sin gluten, sino también una pastelera perezosa). Me preguntaba si sería posible crear una receta de pastel casero, sin gluten y en un solo recipiente. Resulta que la respuesta es sí.
Este pastel, inspirado en la clásica receta de Hershey’s “Perfectly Chocolate” con gluten, se prepara rápidamente. La harina de arroz blanco, la maicena y un poco de harina de arroz dulce se combinan para crear un pastel que tiene una textura muy similar a la del pastel de caja, pero mejor. Este pastel es húmedo sin ser húmedo o gomoso. Ah, y también grita: “¡Soy un pastel de chocolate!”, lo que no está de más.
Cómo hacer un bizcocho sin gluten
Antes de empezar esta sección había hecho 3 bizcochos; un total de 3 en todos los años que llevo horneando. Había comido muchos pero nunca había sentido la necesidad de hacerlos. Era tan fácil ir a la tienda y comprar un bizcocho o unos lamingtons o unos bizcochos (para el tiramisú) o un bollo suizo o unos besos de jengibre. Es decir, es fácil si no sigues una dieta sin gluten. Cuando empecé a hacer bizcochos sin gluten utilicé al menos 45 docenas de huevos en 6 semanas. Ahora no sé cuántos bizcochos he hecho. Pero sí sé que son uno de los pasteles más rápidos de hacer y hornear.
Hay dos requisitos para hacer bizcochos con éxito. El primero son los ingredientes y sus cantidades en relación con los demás. El segundo, igual de importante, es la cantidad de aireación en la masa que sea lo suficientemente estable como para mantenerse mientras se cocina y permanecer mientras se enfría. Sin lo segundo no será un bizcocho. Esencialmente, los bizcochos se basan en la aireación, la aireación, la aireación.
Las recetas de bizcochos a base de trigo parecen variar considerablemente en sus ingredientes -hay muchas recetas en la web. Sin embargo, la mayoría de ellas se basan en 3 ingredientes: huevos, harina y azúcar. El gran número de recetas suele diferir en el tipo de harina utilizada y en la cantidad de harina utilizada en relación con los demás ingredientes. Uno de mis “libros de texto” que suelo consultar es “The Professional Pastry Chef – Fundamentals of Baking & Pastry, 4th Edition” escrito por Bo Friberg. La siguiente es una cita de su libro (pg 430);
Bizcocho de chocolate sin gluten
El Puto es un bizcocho muy popular en Filipinas. Tradicionalmente se hacía con arroz, luego evolucionó usando harina de arroz y ahora muchas recetas usan harina de uso general. Pero, esta receta utiliza harina de pastel en su lugar. Por eso se llama Puto especial. Especial porque se trata de un bizcocho, pero cubierto con mucho queso cheddar y huevo salado. Sin esos dos en la parte superior, el bizcocho no estará completo.
Este Special Puto Cake es muy blanco y esponjoso. Una receta estupenda para hacer si te sobran claras de huevo. Ya he hecho esta receta antes pero en forma de magdalena a la que llamé Special Puto Cucpakes. Super delicioso por eso es mi receta de puto favorita.
¡Por cierto, esta torta de Puto es una receta No-Bake! ¿Qué? Sí, y es una gran noticia para aquellos que no tienen un horno. Sé que algunos de mis seguidores de Filipinas no tienen uno. La vaporera funciona perfectamente para esta receta. Es muy fácil. ¡Ah, y el queso por encima y el huevo salado son la bomba! Sugiero no omitir el huevo salado. Es realmente una gran combinación con este pastel pero si no eres un fanático sigue adelante y sólo carga la parte superior con queso rallado.