Picos medianamente firmes
Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMAR LOS HUEVOS. Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TORTAS SIN ESPUMA, como los Angel Food, los bizcochos o los Chiffon Cakes. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras. (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.
Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.
Doblar la clara de huevo
Cuando en una receta se piden claras de huevo batidas a punto de nieve, ¿qué significa? ¿Cómo se puede distinguir entre picos suaves y duros? A continuación, se ilustran las diferentes etapas del batido de las claras de huevo.
El proceso completo -desde la formación de espuma hasta el batido a punto de nieve- dura entre 8 y 15 minutos, dependiendo de la frescura de los huevos y del utensilio que se utilice para batirlos. Los huevos más frescos llegarán más rápido a la fase de picos firmes.
Cuando empiece a batir las claras, lo primero que notará son las grandes burbujas que se forman. Durante los primeros minutos, la masa se vuelve translúcida en lugar de transparente, pero sigue siendo de color amarillo pálido.
Para llegar a la fase de picos duros, siga batiendo las claras. Notarás más agitación en la superficie. Levante los batidores. Si la punta del pico que se forma todavía se inclina un poco, siga batiendo.
Clara de huevo escalfada
¿Alguna vez has intentado hacer un suflé y has visto cómo se desinfla? Es porque lo único que mantiene unida la masa son las proteínas de las claras de huevo. En un merengue, el azúcar interactúa con las mismas proteínas para producir una estructura más estable, por lo que un merengue bien hecho es mucho más rígido que una espuma de huevo normal. En general, un peso determinado de claras de huevo puede absorber hasta un peso equivalente de azúcar, pero no se puede echar todo de golpe o simplemente se eliminará todo el aire de la espuma. En su lugar, añada la mitad del azúcar con la máquina en marcha, una cucharada cada vez. A continuación, con la máquina apagada, incorpore suavemente el resto con una espátula. A algunos cocineros les gusta utilizar azúcar superfino (también conocido como azúcar de panadero) o azúcar de confitería (también conocido como azúcar en polvo) para esta segunda adición -o a veces incluso para toda la cantidad- ya que estos dos se disuelven más rápidamente.
Un ácido suave ayudará a dar a su merengue más volumen y estructura, lo que significa que se inflará más completamente y mantendrá el aire durante más tiempo. No necesita mucho: aproximadamente 1/4 de cucharadita de cremor tártaro por cada dos o tres claras de huevo debería ser suficiente. También puedes utilizar zumo de limón. Alrededor de 1/2 cucharadita de zumo de limón aportará la cantidad de ácido equivalente a 1/4 de cucharadita de cremor tártaro. Aparte de para hacer merengues, el cremor tártaro es un elemento muy útil que hay que tener en la despensa porque se puede utilizar para hacer la levadura en polvo.
Por qué la clara de huevo hace espuma
Tanto si preparas un glaseado de nata montada como una tarta de limón o los clásicos gofres aligerados con claras de huevo batidas, es importante saber lo que quiere decir una receta cuando dice que hay que batir hasta obtener picos “firmes” o “suaves”.
Cuando la nata o los huevos se baten, el aire queda atrapado en su interior y hace que el ingrediente haga espuma, aumente de volumen y se vuelva rígido. Los huevos batidos, especialmente las claras de huevo, son excelentes para fermentar los productos horneados. En el horno, el aire atrapado se expande, haciendo que algo como un pastel o un suflé suba. Pero a veces las claras batidas pueden ser inestables y difíciles de trabajar, por lo que a menudo se añade a las claras un estabilizador como el azúcar o un ácido (como el vinagre o el cremor tártaro). El azúcar también aumenta la temperatura de coagulación de la proteína del huevo, permitiendo que el pastel o el suflé suba más antes de cuajar.
Las recetas suelen indicar que hay que batir las claras o la nata hasta una determinada firmeza, o fase de pico. Las fotos muestran cómo deben ser esas etapas. En este caso se trata de claras estabilizadas con azúcar, pero las características de cada fase se aplican también a la nata.