Cómo cocinar las setas

Las setas son un ingrediente muy versátil en muchos platos culinarios diferentes. Su sabor terroso y sabroso los convierte en una adición bienvenida a las salsas, sopas y guarniciones, mientras que su textura robusta permite combinarlos fácilmente con carnes y recetas más contundentes. Como las setas crecen en la tierra y no suelen pelarse antes de su uso, es necesario limpiarlas cuidadosamente para eliminar la suciedad, el moho y las bacterias de su superficie exterior. Hay varias formas de limpiar las setas antes de cocinarlas, que pueden hacerse rápidamente y que suelen requerir un mínimo enjuague o un ligero fregado.

Cómo limpiar y conservar las setas

Ya han pasado los días en los que las únicas setas que había en el pasillo de los productos eran el botón blanco, el portobello o el cremini. En la actualidad, algunas tiendas presentan hasta una docena de tipos diferentes, y muchos de los que antes sólo estaban disponibles en temporada se cultivan ahora casi todo el año.

¿Qué debe buscar? Recomendamos comprar setas sueltas en lugar de preenvasadas para poder inspeccionar su estado y calidad. Busque setas con los sombreros enteros e intactos y evite las que presenten decoloración o zonas secas y arrugadas. Las setas deben estar ligeramente húmedas, pero no mojadas ni viscosas, y su textura debe ser elástica y ligera en lugar de esponjosa.

El aroma es otro indicador importante de la calidad y la intensidad: cuanto más fuerte sea el olor dulce y terroso, más potentes y sabrosas serán las setas. No compre setas si huelen agrias o a pescado, y asegúrese de elegir las que tengan el sombrero grande y un mínimo de tallos, ya que éstos suelen desecharse.

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Lo que hay que hacer y lo que no hay que hacer para mantener las setas frescas: Debido a su alto contenido de humedad, las setas son muy perecederas. Pueden pasar de ser regordetas a estar arrugadas y viscosas en poco tiempo. A lo largo de los años hemos probado numerosos métodos de almacenamiento; esto es lo que hemos decidido que funciona mejor.

Cómo limpiar los champiñones

Pues bien, hoy no vamos a hacer eso, ni tampoco lo contrario, que es bastante más difícil (y totalmente más impresionante). En su lugar, vamos a aprender a cortar los champiñones en dos formas básicas, que para la mayoría de los propósitos prácticos, es todo lo que necesitas.

Los champiñones cortados en cuartos son ideales para mezclarlos con un poco de aceite de oliva y sal y asarlos en el horno. Se cocinan y se doran conservando la suficiente humedad como para preservar su ternura y su calidad carnosa. También están muy bien salteadas, aunque hay que esperar a que se evapore la gran cantidad de agua que sueltan antes de que se doren.

Independientemente de la forma que desee, la clave está en recortar primero el tallo de las setas. Esto no sólo elimina las secciones leñosas, secas o sucias, sino que, lo que es más importante, crea una base plana para que el hongo se apoye en ella, lo que hace que el corte sea mucho más fácil y seguro. Vea el vídeo para una demostración completa.

Aunque el método anterior se ha demostrado con champiñones de botón, funcionará igualmente bien con los cremini (técnicamente, son el mismo tipo de champiñón, Agaricus bisporus, al igual que el portobello; sus diferencias de aspecto y tamaño se reducen a variaciones en el color del sombrero y la edad). Cuando compre setas, busque las que no tengan manchas de color marrón grisáceo en sus sombreros, que pueden marcar la descomposición. Examine también la zona húmeda cerca de las branquias bajo el sombrero, ya que a menudo empezará a volverse antes que el resto de la seta. La parte inferior del tallo puede estar un poco descolorida, pero no debe estar demasiado seca, blanda o empezar a desmenuzarse.

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Zubereitung de setas marrones

Es raro abrir un paquete de setas y encontrarlas completamente limpias. La mayoría de las veces, los vegetales carnosos están cubiertos de grumos de suciedad. Aunque puede ser tentador mojarlos con un fuerte chorro de agua, hacerlo puede dar lugar a setas viscosas. Por otro lado, no lavarlas aumenta el riesgo de ingerir bacterias, pesticidas u otros patógenos. Para zanjar el debate entre lavar y limpiar y garantizar tanto la seguridad alimentaria como un sabor óptimo, la chef y nutricionista certificada Serena Poon, C.N., comparte la mejor manera de limpiar las setas.

Las setas están compuestas por un 85 a 95% de agua, dice Poon, por lo que incluso el enjuague más rápido puede diluir el sabor y dejarlas viscosas, gomosas o blandas.    Cuando absorben demasiada agua, las setas no pueden conseguir una textura crujiente y sabrosa. En su lugar, estarán anegadas y empapadas, dice Poon. “Por lo general, se desea que los champiñones estén tiernos por dentro y crujientes y dorados por fuera”, explica.

Por Aroa Flores

Hola a todos, soy Aroa Flores y en mi blog personal te ofrezco diversas noticias de actualidad.