FÓRMULAS DE REPOSTERÍA
El azúcar de repostería, azúcar impalpable (en la Bélgica francófona), azúcar glas, azúcar en polvo (en el Canadá francófono) o azúcar de harina, se obtiene moliendo azúcar cristalizado, refinado o no. Los cristales se reducen a un polvo impalpable (con un tamaño de fragmento de cristal de 0,05 a 0,13 milímetros). El azúcar glas “amiláceo” también contiene un 2 o 3% de almidón como agente antiaglomerante, para no formar aglomerados debido a la humedad. También se puede utilizar sílice como antiaglomerante.
Para hacer el glaseado, se disuelve el azúcar en muy poca agua: rápidamente se obtiene una crema que se extenderá sobre la tarta o los petit fours con una brocha de pastelería, o con una espátula para grandes superficies.
Este glaseado puede mejorarse añadiendo un aroma, o más sencillamente sustituyendo la mitad del agua por alcohol de frutas, ron, etc. según la pastelería de que se trate. Así, el aroma empapa la masa y el glaseado evita su evaporación. Planifique el glaseado el día anterior para una buena difusión del aroma.
En las recetas (especialmente en los huevos a la nieve), el azúcar glas sustituye ventajosamente al azúcar en polvo. Como el poder edulcorante es sustancialmente el mismo, hay que tomar las mismas cantidades en gramos en ambos casos (15 gramos para 4 claras de huevo).
Cómo hacer el glaseado con azúcar en polvo
P Seguramente querrás saber qué crema se utilizó para sellar los huevos de Pascua. Se llama gas real y se hace batiendo ligeramente las claras de huevo y añadiendo un poco de consistencia al azúcar amargo, el zumo de limón y unas gotas de viola. La esencia de la decoración es que al levantar un tenedor o whisky, el punto de apoyo debe estar en la crema, si se cae, el azúcar se pierde ligeramente, si se endurece demasiado, se añade limón. Se coloca en una funda o cartón y se decoran los huevos. El esmalte se puede teñir con colores vegetales. Si el tiempo es demasiado húmedo, añade unas gotas de vinagre blanco y acelerará el secado. Seca a alta temperatura. Nunca lo refrigeres.
P Probablemente quieras saber qué crema se utilizó para sellar los huevos de Pascua. Se llama gas real y se hace batiendo un poco de clara de huevo y añadiendo azúcar helado hasta que tenga una consistencia firme, se añaden unas gotas de zumo de limón y listo. La esencia de la decoración es que al levantar un tenedor o whisky, el punto de apoyo debe estar en la crema, si se cae, el azúcar se ha perdido un poco, si se endurece demasiado, hay que añadir limones. Se coloca en una funda o cartón y se decoran los huevos. El esmalte se puede teñir con colores vegetales. Si el tiempo es muy húmedo, añade unas gotas de vinagre blanco y esto acelerará el proceso de secado. Seca a alta temperatura. Nunca lo refrigere.
Macarons de trufa de chocolate y tarta de limón.
El azúcar en polvo, también llamado azúcar de confitería, azúcar 10X o azúcar glas, es un azúcar finamente molido que se obtiene al moler el azúcar granulado hasta convertirlo en polvo. Suele contener entre un 2% y un 5% de un agente antiaglomerante -como el almidón de maíz, la fécula de patata o el fosfato tricálcico[1][2]- para absorber la humedad, evitar la formación de grumos y mejorar la fluidez. Aunque la mayoría de las veces se produce en una fábrica, el azúcar en polvo puede elaborarse procesando el azúcar granulado ordinario en un molinillo de café, o machacándolo a mano en un mortero.
El azúcar en polvo se utiliza en la producción industrial de alimentos cuando se necesita un azúcar de rápida disolución. Los cocineros caseros lo utilizan principalmente para hacer glaseados o escarchas y otras decoraciones de pasteles. A menudo se espolvorea sobre los productos horneados para añadir un sutil dulzor y una delicada decoración.
El azúcar en polvo (también conocido como azúcar superfino, en barra o de panadero) tiene un tamaño de partícula mayor que el azúcar en polvo, aproximadamente la mitad que el azúcar granulado,[5] y no tiene almidón añadido. Se suele utilizar en repostería y en bebidas frías mezcladas porque se disuelve más rápido que el azúcar blanco granulado. El azúcar en polvo puede prepararse fácilmente en casa moliendo el azúcar blanco en un procesador de alimentos para hacerlo más fino[cita requerida] El alimento más común en el que se utiliza el azúcar en polvo es el merengue[cita requerida].
YUMMY Buttercream Frosting/Icing Recipe | How To Make by
Si eres nuevo en la repostería, lo más probable es que no hayas oído hablar de estos nombres antes. En ese caso, estás de enhorabuena, ya que el azúcar de confitería es más especial de lo que crees. Siga leyendo para saber qué hace que el azúcar de confitería sea tan especial y por qué no puede utilizar otros tipos de azúcar como sustitutos.
El azúcar de confitería es un ingrediente fundamental en todas sus golosinas favoritas. Sin el azúcar glas, el glaseado de leche de tus magdalenas favoritas no sería tan suave y cremoso. Las tartas de queso no tendrían esa rica textura. Y tus beignets no estarían completos sin ese ligero espolvoreado que les da el toque final.
A primera vista, los dos azúcares no son tan diferentes el uno del otro. Aunque los cristales que componen el azúcar de confitería son más finos que los del azúcar común, los dos tipos son química y nutricionalmente idénticos. Ambos tipos de azúcar proporcionan el mismo nivel de dulzor y contienen unas 390 calorías por cada 100 gramos. Además, los dos azúcares tienen los mismos riesgos para la salud, ya que ambos están hechos de sacarosa.