Moho en la mantequilla en la mantequera
La mayoría de los panaderos prefieren la manteca a la mantequilla. La manteca no tiene sabor, es barata, no se dora ni se quema y siempre se puede untar. La mantequilla da un sabor dulce y rico, pero como puede dorarse o quemarse a una temperatura relativamente baja, hace una corteza más oscura y tostada que la manteca. Utilizar mantequilla clarificada evita que se dore, pero también elimina gran parte del sabor deseable de la mantequilla.
Extienda la grasa de manera uniforme. Los productos horneados se pegarán en cualquier punto que se pierda, así que aplique una capa fina y uniforme y preste atención a las esquinas y los bordes. Lo mejor es pintar la manteca o la mantequilla ablandada en la sartén con trazos uniformes con una brocha de pastelería para no pasar por alto ninguna parte. Si utilizas papel encerado arrugado o un envoltorio de mantequilla, retira el exceso de grasa con una toalla de papel; esto también ayuda a igualar las manchas pesadas y escasas. Para que el molde esté bien engrasado, engráselo una vez, métalo en el congelador durante 5 o 10 minutos para que se endurezca y luego añada una segunda capa ligera.
Algunas masas -especialmente las hechas con chocolate, frutas y frutos secos- son notoriamente pegajosas y necesitan algo más que grasa para evitar que los azúcares se caramelicen y se adhieran al molde. Un molde engrasado también puede causar problemas con pasteles y masas delicadas que están destinadas a subir. En lugar de subir, estas masas resbalarán y se deslizarán por las paredes bien engrasadas del molde, dejando el pastel denso y plano. El mejor seguro contra ambos problemas es espolvorear la superficie engrasada con una ligera capa de harina. La harina crea una corteza lisa, fina y sellada en los productos horneados que ayuda a que se deslicen del molde sin resistencia. Además, la harina hace que los productos de panadería que suben mucho tengan algo a lo que aferrarse durante el horneado.
Moho negro en la mantequilla
La pastelería es una masa de harina, agua y manteca (grasas sólidas, como la mantequilla o la manteca de cerdo) que puede ser salada o dulce. La bollería azucarada suele describirse como repostería. La palabra “pastelería” sugiere muchos tipos de productos horneados elaborados con ingredientes como harina, azúcar, leche, mantequilla, manteca, levadura en polvo y huevos. Las tartas pequeñas y otros productos dulces horneados se denominan pasteles. Entre los platos de pastelería más comunes se encuentran los pasteles, las tartas, las quiches, los croissants y las empanadas[1][2].
La pastelería se diferencia del pan por tener un mayor contenido de grasa, lo que contribuye a una textura escamosa o desmenuzable. Una buena masa es ligera, aireada y grasa, pero lo suficientemente firme como para soportar el peso del relleno. Al hacer una masa quebrada, hay que tener cuidado de mezclar bien la grasa y la harina antes de añadir cualquier líquido. De este modo se garantiza que los gránulos de harina queden adecuadamente cubiertos por la grasa y sea menos probable que desarrollen gluten. En cambio, si se mezcla en exceso, se obtienen largas hebras de gluten que endurecen la masa. En otros tipos de pastelería, como la pasta danesa y los croissants, la textura hojaldrada característica se consigue extendiendo repetidamente una masa similar a la del pan de levadura, extendiéndola con mantequilla y doblándola para producir muchas capas finas.
De qué color es el moho en la mantequilla
¿Le han dicho alguna vez que es indiferente lavar o no la mantequilla casera? ¿Cree que realmente importa tanto una cosa como la otra? ¿No sería más fácil y rápido saltarse el paso de lavado y simplemente trabajar el suero de la mantequilla?
Echemos un vistazo a la ciencia de la elaboración de la mantequilla para ver por qué el lavado de la mantequilla es un paso fundamental en el proceso. Una forma eficaz de determinar si un procedimiento es importante es averiguar qué ocurre cuando no se realiza. Ese es un buen punto de partida para nuestra discusión.
“La razón por la que el lechero lava la mantequilla es para eliminar toda la materia extraña y retener toda la mantequilla con su aroma sin que se vea afectado. Cuando se extrae el suero de leche y se deja la mantequilla en la mantequera, ésta sigue rodeada de muchas impurezas, de las cuales las partículas de suero de leche son las más numerosas, también partículas de caseína o materia cursi. Esta última materia es más susceptible de estropearse o contaminarse que la propia mantequilla”.
El Sr. Lynch está diciendo que aunque se escurra el suero de leche, quedarán otras impurezas, concretamente la caseína. La caseína es la principal proteína de la leche. Tiene una textura cursi que se pega a la mantequilla. Después de escurrir el suero de leche, se puede seguir trabajando la mantequilla hasta que se haya eliminado todo el suero de leche, pero la mantequilla seguirá teniendo caseína. La única manera de eliminar la caseína de la mantequilla es lavándola.
Moho en la mantequilla de la nevera
Hay pocos desastres de repostería peores que un pastel que se pega al molde. Le dedicas tiempo y esfuerzo, estás emocionado al sacarlo del horno, pero cuando vas a sacarlo del molde se pega y sale en pedazos. Yo he pasado por eso, y es taaaan frustrante.
La preparación más importante que puedes hacer al hornear un pastel es forrar los moldes (estos son los moldes que yo uso) con papel pergamino. Esto asegura que el fondo de la tarta no se pegue al molde, y que salga toda entera. ¡Nunca horneo un pastel sin papel pergamino! ¿Estás pensando en saltarte este paso? No lo hagas.
Puedes comprar rollos de papel pergamino que encajen dentro de tu molde, o puedes trazar el exterior de tu molde en una hoja de papel pergamino con un lápiz y recortarlo. Al forrar tu sartén, colócalos con el lápiz hacia abajo.
El papel pergamino y una generosa rociada de spray para hornear es todo lo que necesitas para asegurar que tus pasteles salgan limpiamente de sus moldes. Asegúrate de que el spray contiene harina, ya que la combinación mágica es harina y grasa. Busca marcas como Baker’s Joy (que se vende en todos los supermercados) o White Cap (que se vende en tiendas especializadas o por Internet y dura para siempre).