Bizcocho americano
Hace tiempo que no hago un post sobre cómo hacerlo. Qué vergüenza. Por eso hoy quería daros doce consejos para elaborar la masa de bizcocho más esponjosa, ligera y mejor. Me encantan las tartas con masa de bizcocho, sobre todo los bizcochos. Si quieres ver mis recetas, desplázate hacia abajo. Me encantan los rollos de bizcocho, porque son rápidos de preparar, tienen un aspecto muy elegante y son perfectos si viene gente a casa. El bizcocho también es un compañero agradable y discreto para cualquier pastel de capas que quieras crear. No se apodera del sabor, sino que se contiene y complementa muy bien la crema de mantequilla o el glaseado que tengas en mente para rellenarla. Pero la masa de bizcocho puede ser un poco difícil de preparar. Si no tienes cuidado, puede quedar seca y no subir tanto como esperabas al hornearla. Por eso tengo doce consejos útiles para que tu masa de bizcocho salga perfecta.
Los huevos son los que hacen que un bizcocho sea esponjoso y ligero, así que asegúrate de utilizar los mejores huevos que puedas encontrar y que estén a temperatura ambiente. ¿Por qué? Porque serán mucho más fáciles de batir y te llevarán menos tiempo. Así que asegúrate de utilizarlos a temperatura ambiente. Si eres como yo, lo más probable es que te olvides de sacarlos a tiempo. Así que aquí tienes un pequeño truco, ponlos en una taza con agua tibia mientras te encargas del segundo paso y estarás listo.
Bizcocho blanco
Cuando se dividen los huevos y se baten las claras por separado, ésta es la técnica de un pastel “chiffon”. La textura no es la misma que la de un bizcocho; creo que el chiffon es un poco más ligero, pero no tan esponjoso. Es estrictamente una cuestión de gustos; depende del objetivo del cocinero para el resultado.
Cuando se dividen los huevos y se baten las claras por separado, esta es la técnica para un pastel “chiffon”. La textura no es la misma que la de un bizcocho; creo que el chiffon es un poco más ligero, pero no tan esponjoso. Es estrictamente una cuestión de gustos; depende del objetivo del cocinero para el resultado.
Receta de bizcocho
Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMAR LOS HUEVOS. Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMA, como los Angel Food, Sponge o Chiffon Cakes. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras. (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.
Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.
Bizcocho japonés
Después de todo, ¿cuántas veces se ven frases como “Tenga preparado 1/4 de taza de mirepoix en brunoise” en su libro de cocina moderno estándar? O quizás, “Tenga preparado un pollo en crapaudine…” Eso no va a suceder.
Sin embargo, las recetas de repostería siguen utilizando una taquigrafía erudita que a algunos nuevos panaderos les intimida. ¿Cómo se templa el chocolate (y qué demonios es templar)? ¿Cómo se bate la mantequilla y el azúcar? ¿Qué aspecto tienen los picos duros? Como panadero, encuentro estas frases tranquilizadoras. Una antigua colección de jerga que me dice exactamente lo que tengo que hacer de forma concisa. Pero para muchos, estas instrucciones necesitan ser descodificadas antes de ser útiles.
No voy a intentar abordar todo el lenguaje codificado de la repostería en un día, pero empezaré por lo que quizá sea una de las partes más confusas: batir y doblar las claras de huevo. ¿Qué son los picos suaves y los picos firmes y los picos duros? ¿Cómo se puede saber si las claras están demasiado batidas? ¿Cuánto hay que montar realmente las claras?
Antes de empezar, hay que saber cómo separar los huevos. Mi técnica difiere de la de Joy, ya que prefiero utilizar las manos. La razón principal es que las manos son simplemente más intuitivas en este caso. Simplemente rompo el huevo en un bol y utilizo las yemas de los dedos para levantar la yema y parte de la clara (la parte más fina de la clara permanecerá en el bol). Dejo que el huevo ruede suavemente de una mano a otra con los dedos ligeramente ahuecados, dejando que la clara caiga gradualmente en el bol. Una vez que toda la clara ha caído, transfiero la yema a un cuenco separado y repito el proceso, manteniendo 3 cuencos separados: uno para romper los huevos, otro para las yemas y otro para las claras. De este modo, si se rompe una yema, queda confinada en el primer bol y no contamina ninguna de las claras que ya he separado limpiamente.