Carne en su propio jugo
Todos podemos estar de acuerdo en algunas cosas: Una buena carne asada debe saber, en primer lugar, a ternera. Debe ser mantecosa, rica y jugosa, con un agradable sabor carbonizado y ahumado de la parrilla o del asador. También debe ser lo suficientemente tierna como para poder comerla en un taco o burrito, pero lo suficientemente sustanciosa como para servirla como un filete y comerla con cuchillo y tenedor. Por último, el adobo debe tener un buen equilibrio de sabores, sin que ningún ingrediente destaque sobre los demás. Aquí se explica cómo hacer la carne asada de mis sueños.
Decir “Voy a elaborar una receta de carne asada” es como decir “Camarero, tráigame una cerveza, por favor”. La respuesta inmediata es probablemente “Me temo que vas a tener que ser un poco más específico que eso”.
Carne asada se traduce literalmente como “carne a la parrilla” y, en su forma más sencilla, no puede ser más que un filete, sazonado con sal y pimienta, cocinado a fuego vivo. Sin embargo, coloquialmente, cuando escuchamos el término “carne asada”, pensamos inmediatamente en las carnes marinadas que vas a picar y meter en tus tacos, burritos o cemitas. Pero, ¿qué contiene exactamente ese adobo? Dependiendo de a quién le preguntes, obtendrás diferentes respuestas. A menudo se utiliza zumo de lima, ajo y hierbas. Algunas recetas llevan chiles secos o frescos. Otras optan por un adobo líquido tipo fajita con soja o salsa Worcestershire.
Auténticas recetas mexicanas
Puede que la costilla sea el rey de la mesa navideña, pero si tuviera que nominar a un asado para la triple amenaza de dictador vitalicio, presidente y primer tigre, sería el buey Wellington. Sin duda, no hay un asado más decadente en la historia del canon postromano.
El origen del plato no se conoce con exactitud, y no hay mucha investigación primaria que pueda añadir al cúmulo de teorías que no estén ya acertadamente cubiertas por el artículo de la Wikipedia sobre el tema (tl;dr puede que se llame así por el 1er Duque de Wellington, puede que sea un nombre patriótico inglés para un plato francés, puede que se llame así por un par de zapatos, o puede que sea de la tierra de los Hobbits y los Nelwyns). Pero no buscamos discusiones pedagógicas sobre el origen o la etimología. Lo que nos interesa es una cosa, y sólo una: que esté delicioso.
No hay duda de que el buey Wellington es delicioso. ¿Cómo no va a estarlo? El exterior es una corteza ligera, crujiente y mantecosa, glaseada con un color dorado intenso y brillante, con cristales de sal marina. Al cortarla, se descubren capas de algunos de los mejores ingredientes del mundo occidental: lonchas de jamón, una duxelles de setas silvestres unidas con nata y, por último, foie gras, todo ello encerrado en un núcleo de lomo de ternera medio crudo y suave como la mantequilla.
Origen de la carne en su jugo
La birria es un plato popular mexicano originario del estado de Jalisco. Tradicionalmente se hace con carne de cordero, pero hoy en día es común que se utilice carne de res, ya que es más asequible y fácil de encontrar en todo México y Estados Unidos.
Hay varias formas de disfrutar de la birria. La primera es como “consomé”, que es un tipo de sopa o guiso con chiles secos y otras especias. En esta variedad, la carne se desmenuza y se sirve en la sopa. Por eso es importante que la carne se cocine hasta que esté muy tierna.
El consomé se sirve con cebolla y cilantro picados, salsa y zumo de lima. Es popular en bautizos, bodas y fiestas. La birria ha ganado fama internacional, no sólo por su exquisito sabor, sino también porque es conocida por su capacidad para ayudar a la gente a recuperarse después de una larga noche de fiesta.
Otra forma de comer birria es desmenuzar la carne y hacer tacos con ella. Ambas formas de consumirla son deliciosas, pero mi preferencia personal es en forma de tacos. Se desmenuza la carne, se calienta la tortilla y se sumerge en el caldo antes de añadir la carne y servirla con cebolla, cilantro, salsa y lima.
Carne en su jugo en español
Si el invierno tuviera un aroma, sería el de un guiso bien caliente. ¿Qué puede ser más reconfortante que una salsa aromática y abundante que envuelve tiernos bocados de carne? Para mantenernos acogidos durante los meses de frío que se avecinan, nuestra experta comparte sus secretos para conseguir un plato estofado con éxito.
El estofado es una técnica que se utiliza para cocinar los cortes de carne más duros, como la paleta, el jarrete y la falda. El método es sencillo: Una vez dorada en grasa, la carne se cuece en una olla tapada con algún líquido (ya sea caldo, vino o agua) hasta que esté lo suficientemente tierna como para deshacerse bajo la ligera presión de un tenedor. El nombre de la técnica proviene de la palabra francesa braiser, que hace referencia al método original que consistía en cocinar la carne en un recipiente tapado y colocado sobre un lecho de brasas calientes (braises). Las brasas también se apilaban encima de la tapa para que la carne se cocinara de manera uniforme. En la actualidad, estofar significa cocinar cualquier plato -carne o verduras (piense en la col estofada)- cocinándolo lentamente en una pequeña cantidad de líquido a fuego lento, en una olla tapada. Los asados y los guisos son buenos ejemplos.