Receta dulce: Libritos de membrillo
Otra de esas recetas sefardíes turcas que se iniciaron en España y se fueron con la diáspora judía que emigró a Turquía, pero que también se fueron con los primeros emigrantes españoles a Argentina a principios del siglo XVI. El Dulce de Membrillo se puede encontrar fácilmente en las tiendas de Buenos Aires. El Dulce de Membriyo es una mermelada sólida, se corta en pequeños bloques con un cuchillo y se sirve con café turco. También es delicioso servido sobre galletas saladas, una rebanada de queso, cubierto con una rebanada de dulce de membrillo.6 membrillos verdes grandes y jóvenes
P.D.: El truco está en hacerlo de manera que pueda endurecerse lo suficiente como para ser cortado en rodajas. Si esto no funciona, siempre se puede utilizar la mermelada como una mermelada normal. Algunos intentan cocerla de nuevo, calentarla, meterla en el microondas, etc. Nada parece funcionar.
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Recuerdo claramente haber hojeado mi diccionario español-inglés de bolsillo en busca desesperada de la palabra “membrillo”, después de aquella primera visita a la panadería argentina. Mi novio se había quedado corto cuando le pedí una traducción al inglés, y la respuesta de mi diccionario tampoco me dejó en claro.
Esta fruta de aspecto irregular, parecida a una pera, ha sido prácticamente olvidada en Estados Unidos por su falta de dulzor y su carácter incomestible en crudo. De hecho, el horticultor estadounidense U.P. Hedrick se lamentaba en 1922 de que “el membrillo, la ‘manzana de oro’ de los antiguos, antaño dedicado a las divinidades y considerado como el emblema del amor y la felicidad, durante siglos la pepita favorita, es ahora descuidado y el menos estimado de los frutos arbóreos comúnmente cultivados”[1].
Sin embargo, el destino del membrillo en Argentina ha sido más amable. Argentina es uno de los principales productores de membrillos del mundo. De hecho, hoy en día, si se encuentra un membrillo en un mercado especializado de Norteamérica, lo más probable es que proceda de Argentina.
Receta de dulce de membrillo
La receta es probablemente de origen antiguo;[3] el libro de cocina romano de Apicius,[3] una colección de recetas de cocina romana compilada a finales del siglo IV o principios del V d.C. da recetas para guisar membrillo con miel[cita requerida].
Históricamente, la mermelada se elaboraba a partir de membrillos[4] La palabra inglesa “marmalade” procede del término portugués marmelada, que significa “preparación de membrillo” (y se utiliza para describir el queso de membrillo o la mermelada de membrillo; “marmelo” = “membrillo”)[5] En la actualidad (en inglés), “A marmalade is a jellied fruit product which holds suspended within it all or part of the fruit pulp and the sliced peel. Se prepara a partir de frutas con pulpa, preferentemente las que contienen pectina. Los cítricos son especialmente deseables por su sabor y su contenido en pectina”[6].
El queso de membrillo se prepara con frutas de membrillo. La fruta se pela y se descorazona, y se cuece con una cucharadita de agua y de 500 a 1000 g de azúcar[3] por kg de pulpa de membrillo, preferiblemente en una olla a presión, pero también puede dejarse más tiempo (40 minutos-1 hora) en una olla normal, en este caso con un poco más de agua (que luego se evaporará). En la olla a presión adquiere un color ladrillo claro y en una olla normal, después de una cocción larga, un color ladrillo oscuro. Después de dejarlo cuajar durante unos días en cuencos de barro o arcilla (preferiblemente), cubierto con rondas de papel pergamino, se convierte en una pasta/queso de membrillo relativamente firme, lo suficientemente densa como para mantener su forma. El sabor es dulce pero ligeramente astringente (dependiendo de la cantidad de azúcar utilizada), y es similar en consistencia, sabor y uso al queso de guayaba o a la pasta de guayaba[7].
Tarta de membrillos
El dulce de membrillo o carne de membrillo en español, marmelada en portugués, codonyat en catalán, cotognata en italiano y membrilyo en tagalo, es un dulce para untar o un postre (pasta de membrillo, dulce de membrillo o carne de membrillo).
Tradicionalmente y de forma predominante en Portugal, Italia (se exportaba cuando el sur de Italia formaba parte del Reino de Aragón) y España, el dulce de membrillo es una pasta firme, pegajosa, dulce y dura de color rojizo hecha con el fruto del membrillo (Cydonia oblonga). El dulce de membrillo es también muy popular en América, en Brasil (como marmelada), Uruguay, Argentina, Chile, Perú y México y en Israel, como plato típico sefardí.
El dulce de membrillo se elabora con membrillo, azúcar y agua, cocidos a fuego lento. Es dulce y ligeramente ácido, y se asemeja en consistencia, sabor y uso al queso de guayaba o a la pasta de guayaba. Se vende en cuadros o bloques, luego se corta en finas rebanadas y se unta sobre pan tostado o sándwiches, solo o con queso, a menudo se sirve en el desayuno o como merienda, con queso manchego o queso de mató. Se utiliza con mucha frecuencia para rellenar pasteles.