Recetas de mollejas de pollo mexicanas
En otros lugares de Italia se le llama “pollo financier” y su historia comienza en el Piamonte en la Edad Media. De hecho, una primera receta es contada por Martino de’ Rossi, llamado Mastro Martino, en su Libro del Arte Culinario impreso hacia 1450.
Una versión posterior fue contada en 1800 por Giovanni Vialardi y es en estos años cuando toma el nombre de “Financier”. En esos años, de hecho, este plato había entrado en las mesas de los hombres ricos y financieros que llevaban chaquetas llamadas “financier”.
No hay mucho que decir, el financier es una salsa compleja hecha con crestas de gallo, mollejas, carne, setas. La versión romana es una versión más sencilla hecha con las vísceras, las crestas de los gallos y las “barbas” (un apéndice que algunas aves tienen en la cabeza colgando de la mandíbula inferior) del pollo.
Coger las vísceras del pollo con cuidado de no romper la bolsa de bilis, ya que de lo contrario se amargaría por completo. Dividirlas y empezar a limpiarlas empezando por el durello que, después de haberlo abierto y lavado, se corta en trozos pequeños.
La mejor receta de mollejas de pollo con arroz
El auténtico arroz sucio contiene hígados de pollo, pero no te preocupes si no te gustan. Puedes simplemente aumentar la carne de vacuno o de cerdo y seguir teniendo un maravilloso arroz cajún básico.Arroz sucio cajún Hay tantas recetas de arroz sucio como cocineros sureños, pero las auténticas recetas de arroz sucio siempre incluyen menudencias de pollo de algún tipo, normalmente hígados, aunque a menudo se utilizan también el riñón, el corazón y la molleja. Este es uno de esos platos cajún que nació de la tradición de utilizar todas las partes del animal en las comidas. Además, cuando cocinamos arroz en el sur, cosa que hacemos con regularidad, tendemos a cocinar un montón para que siempre haya algo de arroz en la nevera. Este plato es una forma estupenda de utilizar parte de ese arroz sobrante, que seguramente debe haber tenido algo que ver con su creación en primer lugar.
Los hígados son los que crean el aspecto “sucio” del arroz, porque le dan un color que se adhiere al arroz y le da una especie de aspecto sucio. Sin ellos, el arroz no es realmente sucio, ya que carece tanto del color clásico como del sabor único de los menudillos. Aun así, incluso “limpiado” para quienes no soportan la idea de comer menudillos de ningún tipo, es un plato condenadamente bueno, más conocido simplemente como arroz cajún, así que puede omitirlos si lo desea.
Recetas de arroz con menudillos
En comparación con el pollo, las mollejas de pavo son gigantescas. Una molleja de pavo cabe perfectamente en la palma de mi mano. En Acción de Gracias, la mayoría de las mollejas que se pierden se mezclan con la salsa. Como soy un amante de los despojos, prefiero comer los componentes de la salsa de menudillos que la propia salsa.
¿Y qué si me gusta meter todo en una olla de grasa? Hay una razón por la que mi bodega está repleta de tarros de distintos tamaños, repletos de todo tipo de partes de aves y cerdo. Algunas de las carnes más sedosas del planeta proceden de una preparación confitada, en la que la carne se guisa y se conserva en grasa. Ya he escrito sobre el confitado de mollejas de pato, y la preparación de las mollejas de pavo es exactamente la misma. Si realmente se quieren resaltar los atributos densos y tiernos de una molleja bien cocinada, el confitado es el camino a seguir.
En defensa del confit, volveré a insistir en que, una vez que se ha reunido una masa crítica de grasa, se puede congelar en cubos que se pueden descongelar y utilizar en cualquier momento. Sin tener que pasar por la molestia de extraer la grasa cada vez, guisar la carne en manteca de cerdo o grasa de pato no difiere de cocerla a fuego lento en caldo y vino. Si se puede hacer sopa, se puede confitar.
Receta de mollejas de pollo en Sudáfrica
La palabra menudencias (pronunciada con una “g” suave como en la palabra “jengibre”) se refiere a los corazones, hígados y mollejas de las aves de corral, principalmente de los pollos y pavos. A menudo (pero no siempre) se empaquetan y se incluyen en la cavidad corporal de un pollo o pavo entero, normalmente con el cuello y a veces también con los riñones. Se pueden utilizar para aromatizar caldos o salsas caseras.
Un dato interesante sobre esa bolsa de menudillos: El contenido puede no ser de ese pollo o pavo en concreto, a no ser que compres las aves directamente a un granjero. Y como muchos cocineros caseros no saben cómo manipularlos, muchos pollos criados en fábricas ya ni siquiera incluyen los menudillos.
En otros tiempos, además del cuello, el corazón, el hígado (a veces los riñones) y la molleja, el término menudillos se refería también a las patas, las puntas de las alas, la cabeza e incluso a la cresta roja del gallo, llamada cresta del gallo. Hoy en día, existe la idea de que la palabra menudillos sólo se refiere a los órganos comestibles, relegando el desafortunado cuello a la condición de intruso. Y sin embargo, ahí está en esa pequeña bolsa.